دستور العمل شیرینی Choux (Pâte à Choux)
شیرینی Choux (pronounced "shoo") برای ساخت بژنت ها، کرم پف ها، اکلیر ها و گوجرس ها، از جمله چیزهای دیگر استفاده می شود و کاملا توسط بخار، نه از طریق پودر پخت، نوشابه یا مخمر استفاده می شود.
چگونگی انجام این کار، بوسیله پختن Choux درجه حرارت بالا برای تولید بخار، و پس از اتمام در دمای پایین برای تنظیم شیرینی و قهوه ای خارج.
سنتی برای استفاده از یک کیسه شیرینی با ½ اینچ نکته ساده برای خنک کردن Choux بر روی ورق پخت خود استفاده کنید. شما می توانید آن را فقط به گلدان های کوچک، و یا برای اکلرا، آن را خمیر را به سیلندر های کوچک با دست خود را شکل دهید. اما یک کیسه شیرینی قطعا به شما یک نتیجه بهتر خواهد داد.
توجه: تنها چیزی که کمی دشوار در مورد این دستور العمل است این است که من آن را به طوری که شما ممکن است استفاده نمی شود برای دیدن - که من می گویند، من با استفاده از وزن، به جای اندازه گیری حجم مواد تشکیل دهنده، استفاده می شود. این امر در ایالات متحده بسیار معمول نیست، اما برای استفاده از مقدار مناسب همه چیز آسان تر خواهد بود و چوپان شما بسیار بهتر خواهد شد.
من اندازه گیری حجم تقریبی را برای هر یک نشان دادم، فقط به شما ایده ای دادم، اما قطعا باید وزن خودتان باشید. این بدان معناست که شما به یک مقیاس دیجیتال نیاز دارید که می تواند به گرم تعریف شود.
در نهایت، مهم است که از آرد نان استفاده کنید، نه آرد تمام عیار یا آرد کیک ، به طوری که Choux ساختار خوبی داشته باشد و از بین نرود.
آنچه شما نیاز دارید
- 150 گرم آرد نان (کمی بیشتر از یک فنجان)
- 150 گرم تخم مرغ (ضرب و شتم، حدود 3 تخم مرغ بزرگ؛ توجه داشته باشید زیر را ببینید)
- 125 گرم شیر (حدود ½ فنجان)
- 125 گرم آب (حدود ½ فنجان)
- 100 گرم کره unsalted (کمی کمتر از چوب)
- 5 گرم قند (حدود 1 قاشق چای خوری)
- 2 1/2 گرم نمک (حدود ½ قاشق چای خوری)
- برای گوگرس:
- 170 گرم قارچ (یا Emmental، رنده شده؛ حدود 1 و نیم لیوان)
چگونه آن را بسازیم
- کوره خود را به دمای 425 درجه فارنهایت بسوزانید (اما نه برای beignets).
- در یک کاسه سنگین، شیر، آب، شکر، نمک و کره را ترکیب کنید. حرارت دادن به جوش.
- هنگامی که مخلوط جوش می شود، گرما را از آن خارج کنید و تمام آرد را در یک زمان اضافه کنید، با یک قاشق چوبی ترکیب کنید تا سخت شود.
- پان را به مدت بیش از حد متوسط قرار دهید و به سرعت صبر کنید. در عرض یک یا دو دقیقه، خمیر یک توپ صاف را شکل می دهد و از طرف پانل دور می شود و یک فیلم نازک در پایین تابه خواهید دید.
- حالا خمیر را به داخل کاسه یک مخلوط مخلوط بچسبانید و حدود یک دقیقه با کمربند لاغر مخلوط کنید. این مرحله مهم است زیرا برخی از گرما را از خمیر آزاد می کند تا تخم مرغ ها را در مرحله بعدی اضافه نکنید.
- سرعت را به میزان متوسط افزایش دهید و کمی زمانیکه تخم مرغ را اضافه کنید مطمئن شوید که تخم مرغ کاملا قبل از افزودن بیشتر بکار می رود. بهتر است حدود یک چهارم تخم مرغ را هر بار بچرخانید تا زمانی که خمیر با هم برود. هنگامی که تمام تخم مرغها گنجانده شده اند، آماده ادامه هستید. (اگر شما در حال ساخت گوره ها هستید، حالا می توانید در پنیر شکست بخورید).
نکته: اگر شما تولید می کنید، روش خود را شامل سرخ کردن شیرینی، نه پخت آن، بنابراین شما می خواهید به سر اینجا: دستور Beignet . در غیر این صورت، با مراحل پختن شیرینی ادامه دهید: - لوله یا قاشق خمیر را بر روی یک ورق پخت شده روغن زیتون یا بریزید. اگر شما در حال لوله گذاری هستید، از نوک ساده ½ اینچ استفاده کنید. برای پف ها یا گوره های کرم، برای یک تپه در حدود 1 ½ اینچ (4 سانتی متر) در قطر. برای عکله ها، روبان ها را در حدود 4 اینچ (10 سانتیمتر) بلند کنید. ایده خوبی است که فاصله بین دو اینچها بین هر یک باشد.
- پخت به مدت 10 دقیقه در اجاق 425 درجه فارنهایت، سپس حرارت را به دمای 375 درجه فارنهایت کاهش دهید. 25 تا 30 دقیقه دیگر بپاشید، تا زمانی که شیرینی قهوه ای طلایی است و دارای پوسته ترد است .
- در حال حاضر خاموش کردن اجاق گاز، باز کردن درب آشپزخانه و اجازه دادن به شیرینی جات برای 30 دقیقه در اجاق گاز با نیمه باز باز درب.
- پس از آن، ظرف را از اجاق بریزید و قبل از برش و پر کردن شیرینی ها را کاملا خنک کنید.
برای روش کرم پف، این دستور العمل کرم پف را ببینید. یا برای کلاس ها، این دستور العمل شکلات را ببینید.
توجه داشته باشید در تخم مرغ: این دستور العمل به طور خاص نیاز به سه تخم مرغ بزرگ، که هر وزن 50 گرم (بدون پوسته). اگر همه ی شما تخم مرغ متوسط یا جومبو یا هر چیز دیگری باشد، فقط تخم مرغ را به یک کاسه بچرخانید و آنها را بکشانید. یک ظرف خالی را در مقیاس خود قرار دهید و آن را صفر کنید. سپس، تخم مرغ مورد ضرب و شتم را در ظرف بگذارید تا مقیاس 150 گرم را بخواند.