در پخت، نوشیدنی هوا است که باعث می شود نان، کیک ها و سایر نوشیدنی های پخته شده در هنگام رفتن به اجاق وجود داشته باشد. این گاز به روش های مختلفی تولید می شود، بسته به کدام نوع از مواد معدنی که شما استفاده می کنید. این، به نوبه خود، با توجه به آنچه شما پخت، متفاوت است، اما ساده ترین راه برای فکر کردن این است که عامل نیتروژن تولید گاز، و گاز سبب افزایش خمیر یا خمیر می شود.
سه نوع اصلی از مواد معدنی وجود دارد: بیولوژیکی، شیمیایی و بخار.
چطور ارگان ها پرورش می دهند؟
دوغ از آرد گندم ساخته شده است که حاوی یک جفت پروتئین به نام گلیادین و گلوتنین است. هنگامی که آب اضافه می کنید و شروع به ترکیب آن می کنید، گلیادین و گلوتنین ترکیب می کنند تا پروتئین جدیدی به نام گلوتن ایجاد کنید .
مولکول های گلوتن خود را به زنجیر هایی که می توانند کاملا بلند و الاستیک باشند، مرتب می کنند. این کشش دلیل این است که شما می توانید یک تکه نان خمیر را بچشید و آن را بین انگشتانتان بچرخانید. هرچه بیشتر آن را بشویید، آن کشنده تر می شود.
بعدا، گاز تولید شده توسط عامل نیتروژن، هزاران حباب کوچک را در خمیر ایجاد می کند که باعث می شود تا آن را بوجود آورد. تصور کنید هزاران بادکنک کوچک که با هوا پرتاب می شوند.
خمیر، مانند بالن است. اگر این نبود، به جای بالون انفجاری، مثل یک دم از یک کاسه آب با یک کاه می شد. حباب ها بلافاصله پشت سر گذاشته و گاز از بین می رود. با توجه به انعطاف پذیری خمیر، حباب ها بدون انفجار گسترش می یابند، بنابراین گاز در حباب به اندازه کافی بلند می شود تا قسمت سوم واکنش اتفاق بیفتد.
در نهایت، گرما از کوره خمیر را طعم می دهد، و باعث می شود که این حباب ها در حالت انباشته شده قرار بگیرند. بنابراین، هنگامی که گاز در نهایت فرار می کند، این جیب های هوا به جای خنثی کردن شکل خود را حفظ می کنند. اندازه آن جیب های هوا بافت خوب پخت شما را تعیین می کند. جیب های کوچک هوا یک بافت صاف مانند یک کیک تولید می کنند.
بزرگترها یک بافت بزرگتر را مانند یک نان خربزه تولید می کنند .
مخمر: یک عامل نیتروژن زیستی
مخمر از موجودات تک سلولی تشکیل شده است (یک نوع قارچ) که از وجود هر چیز دیگری دور می شوند یا من به عنوان "زندگی" می شناسم، اما آنها یک عملکرد حیاتی را انجام می دهند. مخمر مسئول فرایند تخمیر است، بدون اینکه هیچ چیز مانند آبجو، شراب یا نان وجود نداشته باشد.
چگونه تخمیر کار می کند مخمر می خورد قند و تولید گاز دی اکسید کربن (CO 2 ) و الکل را تولید می کند. این الکل برای شراب سازان و نوشیدنی ها مفید است و CO 2 برای نانوایی ها مفید است. CO 2 همچنین حباب ها را در آبجو تولید می کند.
چند نوع مخمر نانوایی وجود دارد:
- مخمر فعال فعال ، همان چیزی است که اکثر دستورالعملها به آن نیاز دارند. این یک مخمر خشک و دانه ای است که در بسته یا گلدان فروخته می شود. قبل از اینکه با آن کار کنید، مخمر فعال فعال باید با حل شدن آن در آب گرم، فعال یا "ضد عفونی" شود. دمای مطلوب 105 F. کولر از آن است و مخمر به طور کامل فعال نخواهد شد. خیلی گرمتر و مخمر را قبل از اینکه بتوانید هر کاری را انجام دهید، می کشید.
- مخمر خشک فوری نیز یک مخمر دانه ای است که در بسته ها یا شیشه ها فروخته می شود. با این حال، بر خلاف مخمر خشک فعال، فورا خشک می تواند به طور مستقیم با آرد شما مخلوط شود، بدون اثبات مورد نیاز است. علاوه بر این، شما فقط نیاز به استفاده از 1/3 تا 1/2 مخمر خشک فوری خشک در مقایسه با فعال خشک.
- مخمر تازه به طور عمده در مغازه های پخت تجاری یافت می شود. این یک آجر یک پوند است و می تواند به طور مستقیم به خمیر اضافه شود یا در ابتدا در آب حل شود. توجه داشته باشید که حل کردن آن فقط برای کمک به پراکنده شدن کامل آن است. این نیازی به اثبات ندارد
شما می توانید مخمر تازه را به صورت خشك یا فوری خشک با ضرب كردن به میزان 0.5 و 0.35 تبدیل كنید. به عنوان یک قاعده کلی، بهترین استفاده از هر گونه مخمر مورد نیاز دستور غذا بهتر است. متغیرهای بسیار زیادی وجود دارند که می توانند هنگام شروع تبدیل به بازی بپردازند.
در اغلب موارد، خمیر های مخمر یک بار افزایش می یابند، سپس پانچ شده و سپس دوباره افزایش می یابند. در نهایت، آنها به اجاق می آیند، جایی که گرما مخمر را به یکی از بزرگترین اخراج CO 2 پیش از رسیدن به 140 F می رساند و می میرد.
من باید توجه داشته باشم، بر خلاف دو عامل بعدی، مخمر، عطر و طعم نیز دارد.
در واقع، اضافه کردن مخمر بیشتر به یک دستور العمل باعث نخواهد شد که نان افزایش یابد، اما طعم دهنده های شدید تر مخمر را تولید می کند.
نوشیدنی سودا و پودر پخت : نمایندگی های مواد شیمیایی ریخته گری
سودا (گاهی به نام بی کربنات سدیم یا بی کربنات سدیم) یک پودر سفید است که در یک جعبه قرار می گیرد و pH آن از 8 تا 9 است که به این معنی است که یک پایه است. هنگامی که با عنصر اسیدی ترکیب شده، یک واکنش شیمیایی ایجاد می کند که باعث انتشار CO 2 می شود .
بر خلاف واکنش مخمر که به آرامی در طی مدت طولانی اتفاق می افتد، نوشابه های گازدار سریعا عمل می کنند، به همین دلیل نان و کیک هایی که تولید می کنند، نان های سریع نامیده می شوند.
بعضی از نمونه های اسیدی که سودا پودر را فعال می کنند عبارتند از پاستار ، آب لیمو، ماست، خامه ترش، ملاس یا عسل. در حالت خشکی، نوشابه گازدار بی اثر است، اما هنگامی که فعال می شود، آن را بلافاصله واکنش نشان می دهد.
پودر پخت یک محصول شامل پودر پودر و بعضی از اسید های دیگر است، همچنین در فرم پودر. تا زمانی که خشک شود، آن غیر فعال است. پس از مرطوب شدن، واکنش شیمیایی شروع می شود. با این وجود، این فوری کمتر از یک واکنش جوش شیرین است. برخلاف پودر پودر، پودر پخت دو طرفه است، به این معنی که وقتی مخلوط می شود، شروع به کار می کند، سپس هنگام گرم شدن یک گاز دیگر را گاز می دهد. به همین دلیل بعضی از نانوایی های سریع مانند پنکیک می توانند برای مدت زمان طولانی نگهداری شوند بدون آن که قدرت خود را از دست بدهند.
با این وجود چیزی که نمیتوان آن را به اندازه کافی بیان کرد این است که شما نمیتوانید نوشابه بخورید برای پودر پخت و یا برعکس، زیرا کار نمی کند.
بخار: یک عامل ریختن بخار
برخلاف مواد معدنی بالا، که همه آنها گاز CO 2 را تولید می کنند، بخار به سادگی بخار آب است، زمانی که آب خمیر شما به 212 F می رسد و بخار می شود.
در مقایسه با فرآیندهای عجیب و غریب و اسرارآمیز که در بالا توضیح داده شد، ممکن است بخار قدیمی خرد شده در مقایسه با فرآیندهای عجیب و غریب و فوقالعادهای که در بالا شرح داده شده، به نظر برسد، اما بخار قدرتمندی است وقتی آب بخار می شود، حجم آن تقریبا 1500 برابر افزایش می یابد. نیرویی که این گسترش به وجود می آید با درجه حرارت بالاتر افزایش می یابد. شیرینی پف و شیرینی پزی دو نمونه از شیرینی است که فقط بخار به عنوان عامل نیتروژن خود استفاده می کنند، اما وقتی که به درستی آماده شده، فوق العاده هوا و نازک است.
کلید این است که اطمینان حاصل شود که خمیر بخار را جذب می کند. با شیرینی خمیر ، این را با ترکیب کره به خمیر و سپس نورد آن را به کتاب بارها انجام می شود. این تکنیک صدها لایه را تولید می کند که در نتیجه بخار تولید شده توسط مایع در خمیر و آب در کره، به لایه های لایه های جداگانه پف می شود.
شیرینی Choux ، که برای ساخت پف کیک، اکلیر و بگینت استفاده می شود، از روش های مختلف استفاده می کند. با پخت و پز خمیر یک بار در stovetop، گلوتن ها تا حدودی denatured، که elasticity خمیر را کاهش می دهد.
در همین حال، نشاسته در آرد ژلاتین شده است، که به ساختار آن کمک می کند. بنابراین هنگامی که پخته می شود، بخار سیر را می سوزاند، اما به جای عقب رفتن، شکل آن را حفظ می کند و جیب های هوا در مرکز شیرینی باقی می ماند.