آغاز چیزی خوشمزه است
Roux یک کلمه فرانسوی است و به ترکیبی از چربی (چربی یا روغن) و آرد اشاره می کند و یک عنصر کلیدی در احتمالا هزاران ظروف شامل نوعی سس است. Roux عامل ضخیم کننده در سس Mornay (پایه مکانیک پنیر)، سس قهوه ای (گوشت گاو یا ترشی بوقلمون) است و، اگر چه مشخص نیست، خورش گوشت گاو .
شما رووکس را با مخلوط کردن آرد با لیپید گرم و سپس آن را حداقل به مدت طولانی برای حذف طعم آرد خام (حدود سه دقیقه) پختن آن را.
چربی (که می تواند روغن کلزا، روغن ذرت، گوشت خوک، کره، چربی گوشت گاو، چربی اردک، حتی روغن گردو یا کریسکو باشد) دانه های آرد را پوشش می دهد و از چسبیدن آنها جلوگیری می کند، زیرا اگر آنها به مایع گرم اضافه شوند. در حقیقت. علت بسیاری از چنگال های طعم دار آن است که آرد در ترکیبی از روغن و آب (آب) حل می شود و آب میوه ها را تشکیل می دهد. (کره حاوی آب، اما به اندازه کافی برای صدمه زدن نیست اگر شما آرد را به شدت سوزن.)
هنگامی که آرد به طور کامل در روغن ریخته می شود، شما را در مایعات (بوجود آمده، انبار، شیر، کرم) می سوزانید و به عنوان روغن هایی که در اطراف دانه های آرد قرار دارند، چسبندگی خود را به آرد کاهش می دهد، گلوتن در دانه های آرد شروع به اتصال به گلوتن می کند دانه های دیگر، ضخیم شدن سس. اما رووکس خود فقط ترکیبی از چربی و آرد است.
Bechamel: سس سفید سفید
- ذوب شدن 3 قاشق سوپ خوری کره ی خام را روی گرمای متوسط کم در یک فنجان قهوه ای بپوشانید و بطور غلیظ مخلوط کنید تا از سوزاندن جلوگیری شود.
- وقتی کره ذوب شده است، 3 قاشق غذا خوری آرد همه منظوره را اضافه کنید و به طور کامل ترکیب کنید.
- در عین حال، دو فنجان شکر شیر در مایکروویو را تا زمانیکه بیش از حد گرم به لمس (حدود 2 دقیقه در بالای 125 درجه) گرم کنید.
- شیر را در شیر، نیمه اول، و آن را به عنوان ضخیم شدن شروع می شود، نیم دیگر از آنچه که باقی می ماند، و سپس آخرین. گرما را به سطح متوسط افزایش دهید و به پخت و پز بپردازید، تا زمانی که شروع به حباب شدن کنید، اغلب او را میشوید.
- فصل با نمک و فلفل.
این شما یک سس نازک می خواهید، کره و آرد را به دو قاشق غذا خوری کم کنید، برای یک سس ضخیم تر آن را به 4 قاشق غذا خوری اضافه کنید. اما این نسبت واقعا کارآیی دارد اگر شما سس مورانی را تولید می کنید، شایع ترین تغییر در بشامل.
سس مورانی شامل پنیر است. این می تواند چدیر باشد (همانطور که در پنیر مکزیکی من استفاده می شود) یا گریایر، همانطور که در سوفل معمولی پایه پنیر من استفاده می شود. بسته به نوع پنیر، شما نیاز به یک یا دو فنجان چاشنی خرد شده دارید. یک قاشق چایخوری خردل خشک را اضافه کنید، شاید یک چلپ چلوپ سس Tabasco یا سس Worcestershire یا شراب. برخی از گیاهان تازه کار می کنند. اضافه کردن گوگرد و یا سهام (مانند جوجه مرغ یا سهام بوقلمون) به رووکس و شما شیرین کامل و بدون چربی است.
"نقطه دور" در اینجا مخلوط یک به یک مخلوط لیپید و آرد است، کاملا ترکیب شده و به آرامی پخته شده رووکس است. یک مایع اضافه کنید و یک سس بگیرید. آسان نخود فرنگی
این رووکس پخت و پز کلاسیک فرانسوی است و هدف آن ضخیم شدن است. خود رووکس تقریبا بی مزه است. غذاهای کریول لوئیزیانا و کارائیب اندیشه های مختلفی دارند.
Creole / Cajun Roux
در آشپزی Creole، رووکس ممکن است رنگ پریده و تقریبا بی مزه باشد، در حالی که در یک روش سنتی فرانسه استفاده می شود، اما اغلب طول می کشد.
پل Prudhomme می نویسد از قهوه ای مایل به قرمز، قرمز، mahogany و حتی rouxs سیاه و سفید. اینها بسیار طولانی تر از نسخه فرانسوی هستند و اغلب با روغن یا چربی به جای کره ساخته می شوند. به طور سنتی، کورول رووکس در پانلی بیش از حد متوسط تا بالا به حرارت بالا در اجاق گاز ساخته شده است. این نیاز به هم زدن ثابت و همانطور که Prudhomme هشدار می دهد - این Cajun napalm اگر شما آن را به خودتان چلپ چلوپ کنید. من خیلی تنبل و ضعیف هستم
روغن چربی / روغن را در یک کیک پز در گرمای 375 درجه گرم تا زمانی که چربی ذوب شود، در آرد شستشو دهید (همان نسبت برای بمچل)، سپس آن را بپاشید و هر 5 دقیقه آن را بشویید تا رنگ مورد نظر را بپوشانید. به جای استفاده از 10 دقیقه برای ایجاد روک تاریک، با استفاده از این روش 30 دقیقه طول می کشد. اما شفابخشتر و در عین حال پختن، من می توانم مواد دیگر را آماده کنم، برخی از ظروف را بشویید، یک آبجو بخورید.
من عجله ندارم و یا به هر حال می توانم کاری انجام دهم خیلی سریعتر از جمبلیا.
تفاوت اصلی فراتر از رنگ بین یک فرانسوی و یک کرول رووکس، کار کریول رووکس ضخیم نیست، عطر و طعم آن است. تیره تر رووکس، قدرت ضعیف تر آن را به وجود می آورد و عطر و طعم ثروتمندتر، عطر و طعم و مزه آن را به وجود می آورد. کریک رووکس در مورد عطر و طعم و نه ضخیم شدن است.
پخت و پز عالی واقعا در مورد دانستن مواد تشکیل دهنده شما و نحوه ساخت کسانی که ساخته شده است و نه به سادگی از زمین کشیده شده و یا از بره جدا شده است. در اینجا یک عنصر سس با یک نام، یکی از تکنیک ها و خدمت دو اهداف مختلف - چقدر سرد است!