اجزای آرد
امروزه در بازار امروز انواع مختلفی از آرد وجود دارد و با دانش پایه کمی، شما می توانید به راه رفتن پیتزا مانند یک طرفدار بروید. اطلاعات بیشتر در مورد اجزای، ویژگی ها و بهترین استفاده برای رایج ترین انواع آرد.
آرد ماده پودری است که زمانی که یک دانه خشک پودر شده ایجاد می شود. این به عنوان فرایند فرز نامیده می شود. شایع ترین انواع آرد از گندم تهیه می شود، هرچند که می توان از هر دانه ای به آرد اضافه کرد، از جمله برنج، جو، ذرت یا جو.
اجزای آرد
علاوه بر نوع دانه مورد استفاده، آرد همچنین بسته به اینکه چه بخشی از دانه در طول فرآیند آسیاب حفظ می شود، تغییر می کند. این ممکن است شامل آندوسپرم، سبوس و یا جوانه باشد.
- آندوسپرم: این مرکز نشاسته ای از دانه است که حاوی کربوهیدرات، پروتئین و مقدار کمی روغن است. اکثر آرد سفید ساده حاوی این قسمت از دانه است.
- مغز: پوسته بیرونی دانه، به نام سبوس، بافت، رنگ و فیبر را به آرد اضافه می کند. سبوس دانه های کامل دانه را به رنگ قهوه ای مشخص و بافت خشن می دهد.
- ژرم: ژرمن مرکز اپیدمی باروری دانه است و منبع متمرکز مواد مغذی است. آرد که پروبیوتیک را حفظ می کند در طول فرآیند آسیاب حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر است.
- گلوتن: گلوتن یک پروتئین است که به طور طبیعی در انتوسپرم گندم یافت می شود. این قدرت، انعطاف پذیری و یک بافت ژله ای مشخص را به نان های مخمر ، ماکارونی و خمیر پیتزا می دهد .
انواع مختلف آرد
همه منظوره: آرد همه منظوره از غده گندم ساخته شده است. این آرد اغلب سفید شده است تا به ظاهر تمیز و سفید و غنی شده و حاوی مواد مغذی است که به علت حذف گیاه و سبوس از بین رفته اند. آرد همه منظوره دارای تراز متوسطی از نشاسته و پروتئین است، بنابراین می توان آن را در انواع مختلفی از محصولات بدون اینکه بیش از حد سنگین و یا بسیار ظریف استفاده می شود.
Unblached: آرد بی نقص در ترکیب با آرد همه منظوره مشابه است، اما شیمیایی سفید نشده است. آرد بی صاف را می توان با موفقیت به عنوان بسیاری از دستور العمل به عنوان آرد همه منظوره استفاده می شود. آرد بی نقص انتخاب خوبی برای کسانی است که در مورد خلوص عطر و یا در معرض مواد شیمیایی هستند.
آرد نان: آرد نان حاوی نسبت بالایی از پروتئین به کربوهیدرات نسبت به همه منظوره است که خمیر قوی تر را تولید می کند. ماتریس قوی گلوتن ساختار برای افزایش خمیر را فراهم می کند و محصول نهایی را بافت خوب و جوشی می دهد.
آرد کیک: آرد کیک حاوی پروتئین کمتری نسبت به همه منظوره است و به یک بافت نرم تر تبدیل می شود. این دو عامل در مجموع باعث ایجاد یک شکاف نرمتر و ظریفتر میشوند. آرد کیک اغلب برای بهبود ظاهر خود سفید می شود.
شیرینی آرد: آرد قنادی دارای محتوای پروتئینی متوسط است و بین آرد همه منظوره و کیک در بافت است. بافت خوب پوست پوسته پوسته پوسته را تولید می کند در حالی که محتوای پروتئین کمی پایین تر از اینکه شیرینی ها بیش از حد متراکم یا جویدن است جلوگیری می کند. علاوه بر شیرینی ها، این آرد نیز عالی است برای ساخت کوکی ها ، بیسکویت ها و نان های سریع.
خودسوزی: آرد خود را افزایش می دهد به طور عمده برای تولید بیسکویت ها و دیگر نان های سریع استفاده می شود . این شامل آرد، نمک و مواد شیمیایی نیتروژن شیمیایی مانند پودر پخت می باشد.
هرگز نباشید که آرد خود را افزایش دهید تا نانهای مخمر تولید شود.
کل گندم: آرد کل گندم از طریق کل دانه (اندوسپرم، سبوس، و جوانه) تهیه می شود. این آرد حاوی مواد مغذی و فیبر بیشتر از همه منظوره است و آن را در بین افراد سالم در معرض محبوبیت قرار می دهد. از آنجا که سبوس می تواند با تشکیل یک ماتریس گلوتن در خمیر تداخل داشته باشد، آرد کل گندم اغلب نان سنگین تر و فشرده تر از نان و یا نان می دهد.
سنگ سنگ: آرد سنگ آهنی همان آرد کل گندم است، اما به یک بافت ضخیم تر آسیاب شده است. آرد سنگ آهک با توجه به مشخصات بافت نرم و ظریف و روستایی آن ارزشمند است.
سمولینا: سمولینا آرد است که از انواع مختلف گندم معروف به دوروم ساخته شده است. گندم دوروم دارای محتوای پروتئینی فوقالعاده بالا است و بافت آن بسیار متراکم است. به همین دلیل، سمولینا اغلب برای ساخت ماکارونی استفاده می شود.
آرد برنج: این آرد از دانه های برنج برنج ساخته شده است و می توان آن را در انواع سفید (تنها اندوسپرم) و قهوه ای (کل دانه) یافت می شود. آرد برنج در بافت سبکتر از آرد گندم است و انتخابی محبوب در میان افرادی است که از گلوتن ناتوانی دارند.
ماسا هارینا: ماسا هارینا آرد تولید شده از ذرت است که با یک محلول قلیایی، معمولا حاوی آهک است. آهک کمک می کند پودر ذرت قبل از فرزکاری از بین بردن و محتوای تغذیه آرد را بهبود می بخشد. ماسا هارینا برای تهیه طرتیله، تاملیس و سایر ظروف محبوب در آمریکای مرکزی استفاده می شود.