چرا برخی از برش گوشت خیلی گران است؟

اگر تا به حال فکر کرده اید چرا این استیک سرخ کرده یا فیله گوشت گاو خیلی گران است، احتمالا این فرض را قبول کرده اید زیرا بیشترین میزان کاهش گوشت به طور طبیعی بیشتر است.

و این درست است اگر فردا فردا خریداری فیله میلون را متوقف کند، قیمت پایین خواهد آمد.

اما این نیز مربوط به فراوانی نسبی یا کمبود یک گوشت نسبت به دیگری است.

این فقط یک تصادف از تکامل گاو و آناتومی است که بخشی از یک هدایت که باعث کاهش آنها می شود نسبتا کوچک است.

استیک های گران قیمت استیک مناقصه است

استیک های بالا که ما در مورد آن صحبت می کنیم، چشم های قرمز ، نوار چرمی ، فیله، T-bone و Streets Porterhouse است . این برش ها از بالا به حیوان است، از عضلات که ورزش زیادی نمی کنند، به همین دلیل آنها بسیار منصفانه هستند.

اما این کاهش تنها 8 درصد از لاشه گوشت گاو را تشکیل می دهد. به این معنی است که یک قصاب باید به اندازه کافی برای این 8 درصد هزینه کند تا 92 درصد دیگر، که به طور قابل توجهی کمتر سودآور است، پرداخت شود.

بگذارید درصد را برای نشان دادن مشکل حل کنیم.

گوشت گاو زمین: جایی که قارچ ها سود می میرند

گوشت گاو و گوشت خام احتمالا موارد کمترین سود در مورد گوشت است. این جایی است که جابجایی نازک (گاهی اوقات قطعات بسیار بزرگ) و بیت های دیگر است که نمی توان به عنوان استیک و یا کباب فروخت. تا آنجا که 38 درصد از طرف گوشت گاو در این دسته قرار دارد (که شامل محصولاتی مانند کباب و گوشت سرخ شده) می شود.

35 درصد دیگر لاشه، زباله های خالص، به شکل استخوان، چربی و تر و تمیز است که نمی توان برای هر چیز دیگری استفاده کرد.

زباله به معنای سود صفر است.

این حدود 20 درصد از گاو گوشت گاو را که همه چیز را تشکیل می دهد، تشکیل می دهد - از دنده های کوتاه تا سه تا نوک تا بطری آجیل تا پستان .

این بدان معنا نیست که هر قصابی از کل گوشت گاو خرید کند و آنها را در خانه بشکند. اما حتی اگر آنها قطعاتی را که میخواهند بخرند، دیگر بخشهای دیگری نیز باید جایی بروند.

به یاد داشته باشید که برای هر برش کوتاه و کمربند اولیه ، یک چاک، یک چاقو، یک گرد، یک صفحه، یک گردن و یک طرف وجود دارد. به دو شان اشاره نکنید

تا زمانی که کسی نفهمد که چگونه یک رنده و یک نخود کوتاه را بدون بقیه گاو متصل کند، این فقط راه آن است.

کاهش تدریجی ارزان تر است

برخی از کاهش هایی که به طور سنتی کمتر مطلوب بوده اند شامل مواردی هستند که از دور، پایه چنبر و چاک می آیند.

این به این دلیل است که این عضلات هستند که تمرینات زیادی را انجام می دهند و سخت می کنند و اغلب بافت همبند که این عضلات را با هم نگه می دارند و می توانند جویدن باشند، مگر اینکه به مدت زمان طولانی با حرارت مرطوب (به عنوان مثال braising )

و تا زمانی که قصاب در بخش قابل توجهی از لاشه گوشت نتواند درآمد بزرگی به دست بیاورد، او باید سود خود را در جایی دیگر در لاشه - یعنی آن 8 درصد که به ما رنده و پای پیاز کوتاه می دهد.

گوشت گاو یک مثال کامل از این است . گوشت گوسفند از شانه سرنشین می آید ، و این یک مشکل بزرگ و پیچیده از عضلات سخت و بافت همبند است. همچنین اتفاق می افتد که بزرگترین برش اولیه در لاشه گوشتی باشد.

در روزهای گذشته، چاک گوسفند به بخش هایی تقسیم می شود تا کباب ها و کباب ها مانند سیب زمینی سنتی 7-استخوانی ساخته شود .

به درستی کوک شده، اینها با طعم و مزه، گوشت گاو را رضایت بخشیده، با وجود آن که برای قصابی خاص سودمند نیستند.

گوشت گاو چاک: استیک جدید متوسط ​​سود بزرگ

با این حال، امروزه صنعت گوشت گاو آموخته است که چگونه چاک گوشت را تجزیه می کند تا عضلات خاصی را که منحصر به فرد هستند و می توانند به عنوان استایک های فردی و کباب ها فروخته شوند، جدا کنند.

نمونه هایی از این استیک استیک آهن ، استیک دنور و استیک فرنگی است که می تواند برای هر پوند بالاتر از قهوه های معمولی شیک فروخته شود.

به این ترتیب، به عنوان قوچ ها می توانند از چاک گوسفند سود بیشتری کسب کنند، باید از لحاظ نظری قادر به پرداخت هزینه های کمتر از مقیاس کوتاه باشند .

با این حال، آیا می خواهید شرط بگذارید که به عنوان استیک آهن تخت و دئودورا استیک شروع به چاق کردن خط پایین قصاب، شما شروع به دیدن پروانه Mignon برای فروش 5.99 $ پوند؟

بله، من هم نیستم

به هر حال، این چیزی جز قصابی نیست. آنها می خواهند در کسب و کار باقی بمانند و تا آنجا که می توانند درآمد کسب کنند. ( همچنین ببینید: چرا شما نیاز به پیدا کردن قصابی بزرگ )

در نهایت، یک استیک سرخ شده با کبابی قرمز به شما هزینه چند دلار است. خرید به صورت عمده راه خوبی برای صرفه جویی در هزینه است. اگر فضای کافی فریزر دارید، می توانید بخشی از گوشت گاو را خریداری کنید.

اما یکی دیگر از راه های عالی برای صرفه جویی در پول، یادگیری نحوه تهیه آن کاهش های ارزان تر است مانند چاک، شانک، اکسایت و دنده های کوتاه. به طور کلی، این بدان معنی است که شما می توانید در ماه های سردتر انجام دهید.

هنگامی که گرم می شود، کباب کردن (و به این معناست که به آرامی پخت و پز بر روی حرارت کم، با استفاده از دود) یک راه عالی برای تهیه پیشنهادات ارزان تر مانند چاک، بریسک یا چنبره است.