بافت اتصال چیست؟

من به طور گسترده در مورد آشپزی گوشت نوشتم، و گاهی اوقات من خودم را به طور کلی به بافت همبند اشاره می کنم به عنوان اگر آن را فقط یک چیز است. در واقع نوعی از بافتهای همبند در گوشت وجود دارد.

نوع واضحي مانند تاندون ها وجود دارد که عضلات را به استخوان وصل مي کنند. و رباط ها، که باعث اتصال استخوان ها به یکدیگر می شوند.

سپس آن ورق های بافتی از فیبرهای سفید وجود دارد که به نام silverskin نامیده می شود، که عضلات کل را احاطه کرده است.

در نهایت، فیبرهای عضلانی فرد نیز در بافت همبند قرار می گیرند، اگرچه کمتر قابل مشاهده است.

کلاژن در مقابل الاستین

نه تنها بافت های همبند دارای توابع مختلف هستند، بلکه از مواد مختلف ساخته می شوند که در زمان پخته شدن متفاوت عمل می کنند.

الاستین وجود دارد، پروتئینی است که سیلورن کین و لیگامنت را تشکیل می دهد. اینها چیزهایی است که شما به آن فکر می کنید.

مهم نیست که چگونه آن را پخته شده، الاستین خواهد شد جویدن و لاستیک. بهترین کاری که می توانید انجام دهید این است که قبل از پختن آن را تا آنجا که ممکن است حذف کنید.

و سپس یک پروتئین به نام کلاژن وجود دارد. برای پیدا کردن آن نیاز به زوم کردن به سطح سلول های پروتئینی که گوشت را تشکیل می دهند.

گوشت از سلول های بلند ساخته شده به نام الیاف ساخته شده است، و هر فیبر عضلانی فرد در پوسته ساخته شده از کلاژن پیچیده می شود.

الیاف فردی به نوبه خود با هم در دسته بندی قرار می گیرند، هر بسته نرم افزاری نیز در یک غلاف کلاژن قرار می گیرد. در حالی که سلول های عضلانی فرد (الیاف) برای دیدن خیلی کوچک هستند، این بسته ها هستند که ما را به عنوان دانه گوشت تشخیص می دهند.

اگر تا کنون یک دستور غذا را به شما آموزش دادید که گوشت را در برابر دانه بریزید، این بسته ها دانه ای هستند که بر روی آن بریده می شوید.

کار این بافت همبند است که استخوان ها را ببلعد وقتی که فیبرهای عضلانی قرارداد می کنند، بنابراین باید قوی باشند. و کار بیشتر یک عضله می کند (مانند عضلات در پاها و شانه ها)، سخت تر این پوشک ها باید باشد.

عضلات اطراف پشت و دنده ها، که ورزش کمتری دارند، کمتر از این نوع بافت همبند در آنها وجود دارد، به همین علت آنها منحصر به فرد تر هستند.

مانند الاستین، کلاژن سخت است. اگر شما سعی کردید یک قطعه گوشت خام خام بخورید، این امر بسیار جوشی است، زیرا غلافهای کلاژن در اطراف فیبرهای عضلانی همه را دست نخورده می کنند.

اما بر خلاف الاستین، اگر آن را به درستی پخته شده، کلاژن می تواند نرم شده و ذوب شود.

پخت و پز آهسته: کلید شکستن کلاژن

وقتی که بین 160 تا 205 درجه فارنهایت گرم می شود، کلاژن شروع به ذوب شدن می کند. چه اتفاقی می افتد این است که کلاژن شکسته می شود و تبدیل به ژلاتین می شود، که نرم و ملایم است.

این درست نیست - در حقیقت، می تواند چند ساعت طول بکشد. کلید این است که آن را در محدوده 160 درجه تا 205 درجه فارنهایت حفظ کنید، که ساده ترین راه برای پختن آن در مایع است، که یک روش شناخته شده به عنوان braising است .

شما همچنین می توانید این کار را در یک سیگاری یا کباب انجام دهید، اما مهارت و توجه بیشتری را به خود اختصاص می دهد. در مقایسه، braising بسیار احمقانه است.

پخت گوشت به 160 درجه فارنهایت یا بالاتر باعث می شود که الیاف عضلانی خود سخت و خشک شوند. شما می دانید که اگر تا به حال یک استیک است که به خوبی انجام شده است پخته شده است . اما کاهش گوشتی که ما برای استیک استفاده می کنیم حاوی کلاژن نیست، به همین دلیل است که می توان آنها را بسیار سریع پخته، به درجه حرارت داخلی کمتر از 140 درجه فارنهایت، و هنوز هم مناقصه است.

ژلاتین خمیر و گوجه فرنگی را خنک می کند

اما با کاهش کلاژن غنی از گوشت، حتی وقتی که فیبرهای عضلانی خود سخت و خشک می شوند، کلاژن اطراف فیبرهای عضلانی شروع به ذوب شدن می کند، فیبرهای عضلانی را با ژلاتین پوشش می دهد و گوشت بافت مرطوب و شیرین در دهان شماست.

علاوه بر این، بسته نرم افزاری خود را هنگامی که غلاف نگه داشتن آنها با هم نرم شده است شروع به آرامش. بنابراین، حتی اگر فیبرهای عضلانی خود دشوار و خشک باشند، گوشت خود به نظر منحصر به فرد و مکمل است.

باز هم، این درست تر از کلاژن غنی از کاهش گوشت مانند گوشت گاو چاک ، از آنهایی که از رگ یا کوتاه صندلی .

راه دیگری برای برداشتن گوشت های سخت تر گوشت این است که از طریق غلتیدن گوشت با پنک گوشت ، آن دسته از غلاف های کلاژن را از بین ببریم. این اجازه می دهد گوشت به سرعت پخته شود. با این وجود، بر خلاف باور عمومی، جلبک دریایی گوشت را خنثی نمی کند .

در ضمن، چیز دیگری که اتفاق می افتد وقتی که گوشت به آرامی خیس می شود، این است که چربی داخل و بین ماهیچه ها نیز فیبرهای عضلانی را مایع و خیس می کند. این باعث می شود حتی بیشتر به احساس سس سویا در گوشت چرخ کرده.

بنابراین، قطعا می توانید گوشت های سخت تر از عقب حیوان مانند قرمز (یعنی دور پایین) را تیز کنید و کلاژن در واقع شکسته شود. اما به دلیل اینکه دور گوشت گاو بسیار شسته تر از گوشت گوسفند است، کباب کوبیده شده تند و تیز شده نخواهد بود به طور کامل به عنوان پخته شده به عنوان کباب چاک پخته شده 7-استخوان .

سایر منابع کلاژن

من قبل از تفاوت بین تاندون ها و رباط ها اشاره کردم و به اندازه کافی جالب توجه است که تاندون ها در کلاژن بسیار زیاد هستند.

اگر تا به حال سوپ تاندون گوشت گاو (گوشت گاو) داشته اید، که یک پیشنهاد استاندارد در رستوران های نودل ویتنامی است، می دانید چطور تاندون گوشت گاو بریده شده ژلاتینی، و نیز نحوه رعایت گوشت غلیظ غلات ژلاتین را رعایت کنید.

در نهایت، در حالی که این یک بافت همبند نیست، غضروف یکی دیگر از منبع کلاژن است. هنگام شستشو، غضروفی در استخوانها به ژلاتین میرسد، که بدن را به سهام و کومومسها تبدیل میکند .

استخوان های حیوانات جوان حاوی غضروف فراوانی هستند که در نهایت تبدیل به استخوان به عنوان حیوانات می شود. به همین دلیل است که استخوان های گوشتی برای ساخت سهام بسیار ارزشمند هستند.

پا مرغ تقریبا خالص غضروف است، و آنها را برای ساختن مرغ ها عالی می کند .