چرا دروغ می گوییم؟

همه ما آن را دیده ایم، شیر خام از یک کوزه قدیمی و یا آب لیمو به شیر گرم اضافه شده است. یک بار صاف، شیر خامه ای، شکسته، یکپارچه و کاملا ناخوشایند بود. اما شیر فرنگی همیشه چیزی بد نیست. اگر چه گاهی اوقات فویل را نشان می دهد، می تواند یک روش تولید غذای خوشمزه تر مثل پنیر باشد. شیر به دلیل یک واکنش شیمیایی ساده است که می تواند به دلائلی مختلف تنظیم شود.

بیایید نگاهی دقیق تر به برخی از این دلایل برداریم.

شیر معطر

شیر از ترکیبات متعددی تشکیل شده است، به طور عمده چربی، پروتئین و قند است. پروتئین در شیر به طور معمول در یک محلول کلوئیدی معلق است، به این معنی که مولکول های پروتئینی کوچک در اطراف آزادانه و مستقل پرواز می کنند. این مولکول های پروتئینی شناور نور را از بین می برند و به ظاهر سفید شیر می دهند. به طور معمول، این مولکول های پروتئین، یکدیگر را دفع می کنند، به طوری که آنها اجازه می دهند تا بدون کلاچ شدن شناور شوند، اما هنگامی که pH محلولشان تغییر می کند، می توانند به طور ناگهانی جذب یکدیگر و تشکیل توده ها شوند. این دقیقا همان چیزی است که هنگام شیر بستگی دارد. همانطور که pH کاهش می یابد و اسیدی تر می شود، مولکول های پروتئین ( کازئین ) یکدیگر را جذب می کنند و در محلول اسیدهای شفاف شناور می شوند. این واکنش مخلوط سریعتر در دمای گرمتر اتفاق می افتد نسبت به دماهای سرد.

شیر خراب شده

تمام شیر، حتی شیر پاستوریزه، حاوی باکتری است.

همانطور که باکتری ها با خوشحالی با زندگی خود زندگی می کنند، قند طبیعی خود را در شیر می خورند، به نام لاکتوز . همانطور که هضم لاکتوز را انجام می دهند، تعدادی از محصولات جانبی تولید می شوند، از جمله اسید لاکتیک. وقتی مقدار اسید لاکتیک در شیر افزایش می یابد، pH کاهش می یابد و مولکول های کازئین شروع به چسبیدن می کنند.

سطوح بالای اسید لاکتیک همچنین باعث بوجود آمدن شیر آشامیدنی می شود.

آب شیرین و لیمو یا سرکه

این دستورالعمل ها برای تماس با آب لیمو یا سرکه به شیر اضافه نمی شود. در واقع، آب لیمو و سرکه را می توان در شیرینی به جای جایگزین پاستور در بسیاری از دستور العمل ها اضافه کرد. پس چرا این مسئله باعث نمی شود که شیر از بین برود؟ همانطور که با بسیاری از واکنش های شیمیایی، دمای کنترل سرعت واکنش را نشان می دهد. هنگام افزودن آب لیمو یا سرکه به شیر گرم، تقریبا بلافاصله بسته می شود، اما افزودن آن به شیر سرد زمان زیادی برای واکنش ایجاد نخواهد کرد.

این همان واکنش است که برای ساخت پنیر های تازه مانند ریکوتا یا پنیر استفاده می شود . شیر به دمای مشخصی گرم می شود و سپس یک اسید (آب لیمو یا سرکه) اضافه می شود. پس از شیر بسته شدن، پروتئین های جامد از آب پنیر مایع خنثی می شوند و به یک پنیر تبدیل می شوند. در این سناریو، بستن هیچ ارتباطی با خرابکاری ندارد و در واقع بسیار مفید است.

شیر و قهوه یا چای

در صورت وجود، شیر سرد به قهوه یا چای افزوده می شود. این امر می تواند هشدار دهنده باشد زیرا شیر اغلب به عنوان شبیه شیرهای خراب دیده می شود. در این مورد، این می تواند نصف درست باشد. قهوه و چای هر دو کمی اسیدی هستند، اگر چه معمولا برای شیر شیر تازه کافی نیست.

هنگامی که شیر فقط در آستانه خرابکاری قرار دارد و باکتری ها برخی از اسید ها را به وجود آورده اند اما اسید کافی برای بستن شیر سرد، کمی اسید اضافی از قهوه یا چای، همراه با حرارت آنها نمیتوانند مقیاس را نوازش کنند و شیر را به بستن شیر ممکن است به اندازه کافی خراب نشده باشد تا باعث بو شدن یا عطر و طعم شود، اما فقط به اندازه کافی اسید و گرما، علاوه بر خود، می تواند باعث خارش شود.