آیا گوشت سوزن "مهر و موم" در آب؟

سالهاست که این ایده که خوردن گوشت باعث جلوگیری از رطوبت شد، یک قطعه گرانقیمت و اغراق آمیز از دکترین آشپزی بود. این امر منطقی بود و به نظر می رسید با تجارب افراد همخوانی داشت، بنابراین تقریبا یک قرن به طور عمده پذیرفته شد.

در سال های اخیر، با این حال، آونگ به روش دیگری متوقف شده است، و تعداد زیادی از مردم در حال حاضر اعلام این نظریه را بی معنی خالص - اسطوره، مانند جن و leprechauns.

آنها می گویند، "علم"، "تخریب شده است".

معرفی "Debunkers"

شما می توانید یکی از این "debunkers" توسط هوای مجزا از برتری آنها در اتاق های گفتگو، پیام ها و وبلاگ ها - در هر نقطه بحث در مورد سرخ شدن و رطوبت بحث می شود.

به طرز وحشیانه ای (هرچند نه، شاید شگفت آور)، آنها با این لجبازی کج به نظر می رسند و آن را به کسانی که در طرف دیگر این استدلال قرار می گیرند، خریداری کرده اند: آنها به سادگی شنیده اند و یا خوانده اند که سرخ شدن در آب ها ، این استدلال را قانع کرد و سپس آن را تحت عنوان "چیزهایی که من تصمیم به اعتقاد داشتم" گذاشتم.

تنها مشکل این است که آنها اشتباه هستند.

و ما می خواهیم ببینیم چرا. اما قبل از انجام این کار، نگاهی دقیق تر به نظریه ای مبنی بر اینکه گوشت قرمز گوشت مرغ را تولید می کند، بررسی می کنیم، بنابراین ما می توانیم دقیقا بدانیم که دونمن ها چه فکر می کنند و چه چیزی آنها را تخریب کرده است.

برای انجام این کار، ما نیاز به تعریف آنچه که ما در معرض سوزش است . پس از همه، این مساله بسیار محوری است، بنابراین ما باید اطمینان حاصل کنیم که همه ما در مورد یک موضوع صحبت می کنیم. بیایید با سرعت خلاصه ویژگی های پخت و پز خشک خشک شروع کنیم .

پخت و پز خشک خشک

پخت و پز خشک و گرما اشاره به هر روش که در آن گرما به مواد غذایی بدون استفاده از رطوبت اعمال می شود.

مثالها می تواند غذا را با هوای داغ و خشک مانند یک اجاق یا گرما به طور مستقیم از پانک گرم، گرم کند.

در مورد گوشت، پخت و پز خشک و گرما همچنین باعث تشکیل یک پوسته ضخیم و طعم دار در سطح گوشت می شود. این ناشی از یک فرآیند شیمیایی به نام واکنش مایار است که مسئول رشد قهوه و طعم است و تنها در دمای حداقل 310 درجه فارنهایت رخ می دهد.

از آنجایی که جوش آب و تبدیل شدن به بخار در دمای 212 درجه فارنهایت، روش های پخت و پز مرطوب (مانند جوشاندن یا جوشاندن ) نمی توانند حرارت کافی برای تشکیل پوسته بیرونی ایجاد کنند. روش های پخت و پز خشک و گرما می توانند، روش هایی شامل کباب کردن ، کباب کردن ، سرخ کردن و سرخ کردن .

یکی از رایج ترین برنامه های شستشو با گوشتی است که در آن به منظور بهبود ظاهر و توسعه طعم های مایلارد که تنها نمی توان از آن استفاده کرد. به طور معمول، تمام سطح بیرونی گوشت به این ترتیب نه تنها به بالا و پایین، بلکه به شکل قهوه ای است. بنابراین با یک مکعب گوشت گاو، تمام شش طرف مکعب باید سفت شود.

اما با توجه به گوشتی که ما در حال خوردن آن هستیم، ما به "آب بندی" در آب توجه نمی کنیم. گوشت به طور صحیح مرطوب می شود بدون اینکه به چه چیزی، مرطوب و آبدار باشد. سوزش قبل از braising به دلیل ظاهر و طعم تنها انجام می شود.

به این ترتیب، ما در اینجا در مورد خوردن به دلیل قهوه ای گوشت قبل از چاشنی زدن صحبت نمی کنیم. برای اهداف این بحث، "سرخ کردن" اشاره به عمل به سرعت قهوه ای استیک و یا دیگر برش نهایی گوشت، بیش از حرارت بسیار بالا (به عنوان مثال 450 درجه فارنهایت یا بالاتر) گرما، گاهی اوقات با استفاده از مقدار کمی از چربی، به عنوان بخشی از یک روش پخت و پز است که به طور انحصاری از روشهای گرما خشک استفاده می کند.

ادعا در مقابل متقابل دعا

اکنون که ما یک تعریف از سر و صدا گذاشته ایم، می توانیم به بررسی سوال که در مرکز این اختلاف است، حرکت کنیم. از یک طرف ما ادعا داریم:

"مرغ گوشتی در آب میوه".

و دادخواست:

"نه، نه!"

ارسطو فیلسوف یونان می نویسد: نسخه های ادعا را می توان تا 350 سال قبل از میلاد پیش بینی کرد.

"... قطعاتی که نزدیک به آتش هستند، برای اولین بار خشک می شوند و در نتیجه خشک تر می شوند. به این ترتیب منافذ خارجی منقبض می شود و رطوبت در این ماده نمی تواند ترشح شود، اما بسته شدن حفره ها بسته می شود. "

پری؟ این پخت و پز ما در حال صحبت کردن در مورد، پاک کردن صورت نیست. ما تصریح می کنیم که استیک نوار نیویورک منافذ ندارد. اما اگر این مفهوم گوشت حاوی "منافذ" پایه ای برای "متقابل" باشد، انفجارها نظریه اشتباه را تخریب کرده اند. هیچ کس به طور جدی پیشنهاد نمی کند که خوردن باعث جلوگیری از رطوبت توسط خاموش شدن منافذ گوشت شود. و در هر صورت، ارسطو را به یک شکست بگذارید. او همچنین فکر کرد که خورشید زمین را به زمین می اندازد - بنابراین برداشتن او بسیار شبیه به انجام رقص نهایی است پس از سقوط سگ خود را در چکرز.

اتصال Von Leibig

نسخه مدرن این ادعا اغلب به یک شیمیدان آلمانی قرن نوزدهم به نام یوستوس فون لیبیگ مربوط می شود که در میان چیزهای دیگر نیز با تغذیه مرتبط است.

به طور خاص، او در پی درک آنچه به مواد مغذی ذاتی غذا تحت تکنیک های مختلف پخت و پز رفت. برای مثال، چگونه می توان این مواد مغذی را استخراج و متمرکز کرد؟ در واقع، فون Leibig به دنبال پیدا کردن شرکت Oxo است که هنوز هم به عنوان تولید کننده عصاره گوشت، مکعب بویلون و محصولات غذایی مرتبط (هر چند که به OXO International، سازندگان نام تجاری Good Grips از ظروف آشپزخانه مربوط نیست) )

تئوری او این بود که یک قطعه گوشتی را در آب سرد فرو می ریزد، سپس به تدریج آب را به یک قاشق چای خوری می بخشد تا گوشت را بپزد، باعث می شود که مایعات داخلی گوشت (و در نتیجه مواد مغذی و دیگر خواص ضروری مانند طعم ها) از گوشت و مایع پخت و پز.

برعکس، او فکر کرد که گوشت را به سرعت پخت و پز می کند و آن را در آب جوش قرار می دهد و مانعی برای جلوگیری از انتقال مایعات به داخل یا خارج از گوشت ایجاد می کند.

بنابراین فون لیبیگ در مورد گوشت جوش یا جوش خوردن صحبت کرد و آن را ندیده بود. بنابراین مانعی که او توصیف می کند هیچ ارتباطی با پوسته ای که از طریق واکنش مایار شکل نمی گیرد. او اتفاق می افتد که در مورد این مانع اشتباه کرده است، اما نظریه فون لیبیگ هیچ ارتباطی با ادعا ندارد. این حقیقت که نظریه خود درباره گوشت چرخش در طول سالها با ادعا همراه شده است، به نظر می رسد به شدت سوء تفاهم است.

خیلی برای استراتژی "debunkage توسط انجمن". پس از تلاش برای از بین بردن آن به طور فنی، سعی شده است که ادعای خود را بر اساس شایستگی خود قضاوت کنید.

Debunkers Debunkers را از بین می برد

شایع ترین اعتراض به ادعا (یا نظریه ای که گوشت سرخ کردن به "آب بندی" کمک می کند) به نظر می رسد بر روی کلمه ی مهر و موم شده تمرکز می کند، که مخالفان این نظریه، "انفجار"، به طرز شگفت انگیزی به عنوان مدرکی مبنی بر این که ادعا جعلی است، .

آنها کلمه "مهر و موم" را می شنوند و ناگهان به پری میسون تبدیل می شوند: "آه!" آنها گریه می کنند، گویی آنها فقط شما را در برخی از تله های زبانی و زبانی که آنها با دقت و با دقت طراحی کرده بودند، گرفتند. این همانند گفتن کسی است: «من شب گذشته از ساحل پرواز کردم.» و از آنها می پریدند و فریاد می زدند: «اما تو پرواز نکردی. هواپیما پرواز کرد. فقط آنجا نشسته بودی .» به نظر نمی رسد debunkers از بازی این بازی خسته شده باشد.

مناقشات معمول

پیش بینی می شود، اصلی ترین دلیل اعتراض دهنبورس به ادعاهای "مهر و موم کردن" این است که هر چیزی که به معنای واقعی کلمه "ضد آب" نتواند به استاندارد برسد. در بهترین حالت، این استدلالی است که نشان می دهد کسی است که حتی سعی در معقول کردن ندارد. آنها فقط با شما سرگرم کننده هستند. ما درباره چسباندن گوشت در لوسیت صحبت نمی کنیم. ما آن را پخت و پز می دهیم و نه کاغذ را از آن خارج می کنیم.

در واقع، ما با خوشحالی می گویم که گوشت پخت و پز باعث ریزش می شود. هیچ مشکلی در مورد آن وجود ندارد اما این ادعا هیچ ارتباطی با ایجاد گوشت ضد آب ندارد. همه چیز آن را می گوید این است که خوردن گوشت - آن را سریع با حرارت بالا با کمی چربی - کمک می کند تا از رطوبت جلوگیری می کند. این "مهر و موم در"، و یا "از دست دادن، جلوگیری از رطوبت". نه، نه کاملا - فقط بیش از آن را پخت و پز هر راه دیگری .

و این تنها اندازه گیری مربوطه است به هر حال: آیا نتایج در یک استیک آبنوس در مقایسه با هر روش دیگر پخت و پز. در غیر این صورت، کسی می تواند ادعا کند که در همه "مهر و موم در آب" گوشت را نپوشانید، بیانیه ای که به وضوح سهم مفید در بحث در مورد روش های پخت و پز را نمی دهد.

آیا زمان برای "علم" است؟

تا کنون ادعا هنوز زنده است. در همین حال، اوبامبورگ کاملا در حال مرگ است تا درباره علم صحبت کند. این کارت صدای آنها است - یا حداقل آنها فکر میکنند. و ما احتمالا آنها را به اندازه کافی صبر کردیم، پس بگذارید آن را انجام دهیم. در مورد همه چیز که "علم" چیست؟

همانطور که معلوم است، دانشمندان واقعی نمی توانند به کمک کمک کنند. بهترین آنها آمده است برخی از نسخه های زیر "آزمایش:"

1. شروع به دو استایک مشابه کنید. با آنها تماس بگیرید استیک "A" و استیک "B."
2. هر یک را وزن کنید و وزن آن را یادداشت کنید.
3. سیر استیک "A" تنها.
4. در حال حاضر هر دو را در یک اجاق قرار داده و هر یک را طبخ کنید تا دمای داخلی آن به یک سطح از پیش تعیین شده برسد - 135 درجه فارنهایت، بگذارید بگوئیم.
5. هر استیک دوباره وزن کنید
6. تعیین اینکه چقدر هر یک از وزن در حال حاضر در مقایسه با قبل از پخت و پز، و تفاوت را به عنوان درصد از وزن اصلی آن را بیان کنید.

پس از آن ما خواسته می شود تصور کنیم (که بعد از همه، بسیار ساده تر از انجام آزمایش واقعی است، با این که بدون نیاز به انجام آن دوباره و دوباره، تحت شرایط آزمایشگاهی و همه چیز) استیک استیک استراحت از دست داده است درصد بالاتری از وزن اصلی خود را نسبت به نامحدود.

آنها انتظار می رود، شاید انتظار شما را در پاهای خود را از نیروی بی قید و شرط علم خود را سقوط کنند.

بنابراین خیلی برای "علم"

در عوض، تنها سقوط، آزمایشی است. با فرض اینکه این از دست رفتن آب است، تنها دلیل این است که استیک ممکن است بعد از پخته شدن کمتر وزن کند، ورزش از دنیای علوم خارج می شود و به قلمرو بی معنی می رسد. ما به ما گفته نشده است چرا باید این فرض را بپذیریم. ما حتی گفته ایم که این یک فرض است. شاید ما نباید متوجه شویم.

اما از آنجاییکه نتایج آزمایش ها صرفا بر اساس وزن است، آیا منطقی نیست که بپرسید که آیا پخت و پز باعث ایجاد یک استیک می شود که چیزی غیر از آب را از دست بدهد؟ شاید مثل چربی؟ متاسفانه، آزمایش متغیر چربی را به حساب نمی آورد.

این کاملا یک خطای قابل توجه است، زیرا چربی بسیار ضخیمتر از عضله است. بنابراین، یک جفت نان خرد شده ممکن است دقیقا یکسان وزن کند، با این تفاوت نسبت چربی به عضله متفاوت است. هنگامی که پخته می شود، چربی می تواند وزن بیشتری نسبت به چربی سوزی از دست بدهد - حتی اگر آنها هم همانند پخته شوند. به عبارت دیگر وزنهای مختلف بعد از پخت و پز ممکن است بیشتر از مقدار آب در محتویات چربی باشد. اما بدون کنترل متغیر چربی، ما هرگز نمی دانیم.

با ارائه یک مدل که در آن چربی وجود ندارد، فقط پروتئین و آب، آزمایش هیچ چیز اثبات می کند - حداقل به هیچ کس در جامعه مبتنی بر واقعیت است. در نهایت، با ناکامی حتی حداقل حداقل استانداردهای اعتبار تجربی، این خود آزمایشی است که به پایان رسیده است.

با شواهدی از آن که "تخریب پذیری" در حال حاضر در حواس پرت است، ادعا (یا تئوری که گوشت قرمز کمک به "مهر و موم" در آب) با یک آزمون آخرین - آزمون طعم . مخالفان تئوری، "debunkers" از شرکت دعوت می شوند.

تست طعم

تصور کنید که شما یک مسابقه در یکی از آن مسابقات سرآشپز تلویزیونی هستید. به عنوان چالش نهایی شما، شما یک استیک - ریبای زیبا، ضخیم یا نوار استیک داده می شود . وظیفه شما: بهترین استیک را که می شناسید نحوه ی آن را تهیه کنید. این باید آبدار، طعم دهنده و بصری جذاب باشد. و نه، شما در این زمان با سگ خود رقابت نمی کنید. شما در برابر سرآشپزهای حرفه ای هستید که می دانند یک یا دو چیز در مورد پخت و پز استیک. آیا شما:

1. قبل از اتمام پخت و پز در درجه حرارت پایین، یا در اجاق گاز، یا با استفاده از یک کوره، گوشت گوشتی و یا سوپ pan، سریع استیک را در دمای بالا بخورید تا یک پوسته قهوه ای بیرونی تولید کنید؟ یا،
2. بعضی از روش های پخت و پز دیگری را استفاده کنید که فکر می کنید نتایج بهتر را تولید می کند؟ شکارچی ، شاید؟ چگونه پخت و پز آن پاپیولته؟ سپس دوباره، ممکن است نوبت مایکروویو بهترین باشد.

یا به روش دیگری: شما باید قضات یکی از دو استیک را از آزمایشاتی که قبلا توضیح داده شد خدمت کنیم: Steak A که ابتدا برای تشکیل یک پوسته بیضی زیبا قبل از اتمام آن در فر یا Steak " B "، که در اجاق تهیه شده بود بدون هیچ زخمی شدن. سریع! چه اتفاقی می افتد - استیک "A" یا استیک "B"؟

غریزه شما به شما می گوید که برش های فوق العاده گوشت گاو مانند آنهایی که از رنده یا کوتاهی مقعد کوتاه می آیند باید سریعا با حرارت خشک و حرارت بالا پخته شوند تا بتوانند حساسیت و آبمیوه را حفظ کنند؛ و اینکه در حال پختن کمک می کند تا عطر و طعم و بافت را افزایش دهد در حالی که افزایش ظاهر.

در همین حال، نگاهی به استیک که در اجاق تهیه شده بود بدون اینکه اولین بار آن را بخورند، محصولی را که سخت، خاکستری، بدون طعم و نه به خصوص آبدار است، نشان می دهد. این به این دلیل است که پختن کوره تنها طولانی تر از پختن کوره ای است که پیش از این توسط یک دماسنج با درجه حرارت بالا انجام می شود. این زمان طولانی تر به این معنی است که آن تالاب های عظیم آبمیوه هایی که شما با تمسخر دادن به خوردن آن را حفظ کرده اید، این زمان اضافی را به آرامی فشرده سازی می کنند. ما در حال صحبت کردن از چرم کفش هستیم. مطمئنا شما قصد ندارید به آن استیک بپردازید، آیا شما هستید؟

یا این را یکی دیگر از راه ها قرار دهید: کدامیک از این دو استیک را بیشتر بخورید؟ آیا شما مایل به تئوری خود را که در آن دهان شما قرار دارد؟

نتیجه گیری و تکمیل

در نهایت این ممکن است بهترین راه برای تشخیص کسانی است که واقعا به آنچه که برایشان میپردازند، اعتقاد دارند، از آنهایی که فقط جادوگر هستند. همچنین پیشنهاد می دهد راه را برای تضعیف شور و شوق دهنکاران برای ادعای خود که سوزش نمی کند استیک آبنبات ارائه نمی دهد: اگر شما مطمئن هستید که استیک unshred، پخته شده سرخ شده فوق العاده است، و سپس از آن به بعد، این تنها نوع استیک شما می خورید

خیلی بد است که هرگز قابل اجرا نیست لذت ببرید که صدای بوقلمون برای مدتی خاموش شود.