در مورد مارینینگ گوشت و بسیاری از اثرات آن از لحاظ طعم، رطوبت و خصوصا طعم و مزه وجود دارد.
من آن را برای شما آسان می کند: مرغداری گوشت را خنثی نمی کند.
با این وجود، بسیاری از مردم به اشتباه باور دارند که این کار را می کند. شاید یکی از آنها باشد این در مورد تغییر است
چگونه اسید تغییر گوشت
تئوری این است که مواد معدنی خاص، به ویژه اسیدی مانند آب لیمو ، سرکه و یا شراب، چیزی برای پروتئین های گوشتی ایجاد می کنند و باعث می شود منیزیم بیشتر شود.
و این نظریه تا حدی درست است. اسید موجود در این ترکیبات به گوشت می انجامد - اما این باعث می شود که آن را قوی تر و منحصر به فرد تر نکنید.
بیشتر از نزدیک ترین ceviche خود را برای اثبات نگاه نکن کل اصل در پشت ceviche این است که marinating ماهی خام در اسید، مانند آب لیمو، باعث پروتئین های انعقاد و تبدیل شدن به قوی، تقریبا به نظر می رسد که با حرارت حرارت داده شده است.
مثال دیگر: آیا می دانید که می توانید با اضافه کردن آب لیمو به شیر، پنیر را تهیه کنید؟ اسید در آب لیمو باعث می شود پروتئین های شیر ثابت شوند و به تکه های کوچکی تبدیل می شوند که نامیده می شوند. سپس این کوفته ها فشرده می شوند و برای تهیه پنیر فشار می آورند.
باز هم، اسید، پروتئین ها را تبدیل به پایدار و منحصر به فرد می کند.
هنوز متقاعد نشده؟ بیایید نگاه دیگری به آن داشته باشیم. آیا تا به حال سینه مرغ را تحریک کرده اید؟ آیا این بود که شما می خواستید مرغ منجمد شود؟ البته که نه. هیچ کس مرغ مرغ ندارد به همین دلیل ما آن را طبخ می کنیم تا اینکه به خوبی انجام شود، نه متوسط نادر.
شما نمی خواهید مرغ منجمد، مرغ مرطوب، آبدار، طعم دهنده ای را می خواهید.
جرثقیل: برای چه چیزی خوب است؟
و این خوب است، زیرا marinating نمی کند. اما عطر و طعم را اضافه می کند.
عطر و طعم بیشتری می تواند برای برش گوشتی که در سمت پایین تر است، مانند یک استیک فلفل، و یا حتی یک استیک فلفل، مفید باشد.
استیک نان تمایل کمتری دارد زیرا چربی غیر عضلانی ( یا ماربلز ) است که بیشتر از عطر و طعم استیک است. به همین دلیل است که شما اغلب میبینید که میگو های پشته شده با نوار بیکن که در اطراف آنها قرار دارد تهیه شده است.
از سوی دیگر، چشم های ریش، T-استخوان ها و استایک های نوار لازم نیست که ماریانه شوند. آنها در حال حاضر به طور طبیعی طعم دهنده و آبدار هستند و نیازی به بیش از نمک و فلفل نیست . با استیک های گران قیمت مثل این، شما می خواهید گوشت گاو خود را طعم، نه ماریناد.
مهمتر از همه، هر چند: استیک خود را بیش از حد نپوشانید استیک های سرشار از آب، خشک و خشك هستند، مهم نیست كه چقدر تمایل دارید كه از آن شروع كنید یا از نوع ماریناد استفاده می كنید.
چه چیزی ماریناد خوب را می سازد؟
مایعات مانند شراب و آب میوه برای مارینینگ خوب است، نه به این دلیل، بلکه به رغم این واقعیت که آنها اسیدی هستند.
آبمیوه های میوه حاوی قندهایی هستند که وقتی قرمز می شوند، کارامل می شوند. و شراب شامل انواع ترکیبات عطر و طعم جالب است که در معرض گرما زیاد می شوند.
با این حال، کلید با شراب، الکل قبل از استفاده از آن برای مانه کردن است. به همین دلیل الکل همچنین پروتئین های گوشت را برای انعقاد ایجاد می کند. (قبل از استفاده از آن به عنوان یک مارینا، شراب را بگذارید).
اما حتی یک روغن زیتون ساده از روغن زیتون سیر خرد شده و سبزیجات تازه عطر و طعم را به یک استیک یا کباب اضافه کنید.
جرثقیل تنها روی سطح تاثیر می گذارد
حقیقت در مورد ماریناد ها این است که آنها واقعا خیلی فراتر از سطح گوشت نفوذ نمی کنند. چند میلی متر بیشتر است.
بنابراین ماریناد به گوشت نفوذ نمی کند. این تنها پوشش سطح با مواد تشکیل دهنده طعم دار است.
به همین دلیل مارینینگ گوشت گاو در یک مایع اسیدی آن را به ceviche تبدیل نمی کند. اسید به سادگی نفوذ نمی کند، عمدتا به دلیل مقدار بافت همبند بر پایه کلاژن در گوشت. این بافت همبند فیبرهای عضلانی را احاطه کرده و مانع مانع در برابر ماریناد می شود. ماهی و غذاهای دریایی دارای بافت کمتری هستند و به همین دلیل است که ceviche امکان پذیر است.
این نیز به همین دلیل است که Carpaccio گوشت گاو، که احتمالا نزدیکترین چیزی به گوشت گاو ceviche، با گوشت گاو است که کاغذ نازک قطعه ساخته شده است، که قسمت های مقطعی از الیاف عضلانی را نشان می دهد.
اما در بیشتر موارد، اسید هیچ تاثیری بر حساسیت گوشت به هیچ وجه ندارد. با این حال، اگر شما یک تکه گوشت را در یک مایع اسیدی برای یک مدت طولانی (مانند بیش از چند ساعت) از آن استفاده کنید، این اسید ها سطح گوشت را باعث می شوند تا بافتی گوشتی و باتلاق داشته باشد. این اثر نامطلوب نباید با رفع خستگی مواجه شود.
توجه داشته باشید که چون مارینینگ عمدتا در مورد عطر و طعم و رطوبت بسیار کم است و چون ماریناد ها فقط سطح را طعم می دهند، پاک کردن خشخاش نیز همانند مارینینگ مناسب است، در صورتی که عطر و طعم به استیک یا کباب بخورد.
بنابراین برای مخلوط کردن گوشت آن را فراموش کرده اید. اگر گوشت مرغ برای شما مهم است، بهترین کاری که می توانید انجام دهید این است که بخورید و بخورید.
اما همچنین می بینید: چطور می توانید گوشت های سخت را خرد کنید