پخت نان آلمانی

هنگامی که یک فرد ابتدا نان را شروع می کند، فقط برای دستیابی به یک محصول خوراکی هیجان زده می شود. بعدا در حرفه نان پخت و پز آنها میخواهند نان درست کنند مثل اینکه در نانوایی کار می کنند. و اگر آنها در اروپا بوده اند، واقعا می خواهند بتوانند نان اروپا را کپی کنند.

پخت نان سبک اروپایی

نان شبکهای اروپایی همواره برای نانوایی خانگی دشوار بوده است، اما چون دانش پخت کارگر و حرفه ای در اینترنت و کتابهای پخت و تحسین پذیرفته شده در دسترس است ، ابزار و مواد تشکیل دهنده نیز به طور گسترده ای در دسترس هستند.

به عنوان مثال، به جای فقط سه آرد مختلف در فروشگاه مواد غذایی (سفید، گندم و کیک)، ما اکنون بیشتر از آن انتخاب می کنیم. مراسم مذهبی نیز در کوره های تکثیر شده در یک کوره خانه ساخته شده است و مقادیر نانوایی ها را برای کار در یک محیط خانوادگی کاهش داده است.

با این حال، پس از دستور العمل آلمانی یا اروپایی، به ویژه در زبان اصلی، موانع ایجاد می کند. یکی از بزرگترین مانع از نابودی نان خورده شده در اروپا جایی است که مواد تشکیل دهنده ای را پیدا کنید که بیشتر شبیه اصلی است.

چطور آرد چیپس است

به عنوان مثال، آرد ماده ای متنوعی است که بسته به جایی که رشد کرده است، چگونه زمین و درمان شده و حتی در طی فصل رشد، آب و هوا است. آسیاب آرد در هنگام تولید محصول خود را در نظر می گیرند، اما ترکیب دقیق روش ها و شرایط گندم و فرآیند هنوز اغلب به عنوان اسرار تجاری مطرح می شود. به همین دلیل است که اگر شما ممکن است بتوانید از یک آرد همه منظوره برای دستور العمل استفاده کنید، اگر از نام و نوع آرد مورد نیاز در دستور غذا یا آشپز استفاده کنید، بهترین نتایج را به دست خواهید آورد.

صدها گونه گندم وجود دارد که برای تولید آرد استفاده می شود. آنها معمولا به زمان کاشت (زمستان یا بهار) طبقه بندی می شوند و اینکه آیا پروتئین بالا یا کم (پروتئین با پروتئین بالا یا کم پروتئین کم) است که نشان می دهد سطح گلوتن تقریبی است.

آرد سفید از سویه های گندم نرم و سخت که از طریق غربالگری به جریان می افتد، خرد شده است.

جریانها برای ایجاد آرد با خواص مختلف دوباره ترکیب می شوند. اولین جداسازی، بسیاری از سبوس ها و جوانه ها را حذف می کند و "آرد راست" یا "آرد استخراج 100٪" را می گیرد. ملودی ها حذف می شوند و عمدتا برای خوراک حیوانات استفاده می شوند، اما بعدا می توانند برای تولید یک محصول کامل گندم نیز اضافه شوند.

آرد کامل گندم معمولا با ترکیب مجدد جریان های مختلف آرد و اضافه کردن سبوس و ذرت و ذرت خرد شده و جوانه تولید می شود. این باعث افزایش عمر مفید می شود و نتیجه یک محصول واحد است. بعضی از مردم دوست دارند گندم و چاودار خود را درست قبل از پخت و تمیز کردن و بدون جابجایی انجام دهند. آرد تازه است و رفتار متفاوتي نسبت به آرد سالم دارد. فرض بر این است که بیشتر مغذی است.

• توصیف عمیق در مورد آرد میلز توسط انجمن میلرزهای آمریکای شمالی را بخوانید.
• یک ویدیوی کوتاه (10 دقیقه ای) از آرد آرد را به شما نشان می دهد که مراحل مختلفی را در روند سنگ زنی غلتک نشان می دهد.
• یک مقاله در مورد تاریخ میلز بخوانید.
• این فیلم نشان می دهد که چگونه یک کارخانه آسیاب دست (کاردانی روتاری) کار می کند.

آرد مستقیم سپس به "آرد ثبت شده" (آرد سفید با کیفیت بالا) تبدیل می شود، "آرد روشن روشن" را که حاوی برخی از جوانه ها و سبوس های باقی مانده است و رنگی تر از آرد ثبت شده است، ترک می کند.

صدها جریان را می توان از هر فرآیند آسیاب سازی بدست آورد و سپس برای ایجاد آرد مخصوص ترجیحات پخت و مناطق جغرافیایی ترکیب شد. برخی از کارخانجات آرد آرد را تولید می کنند که در سراسر کشور خریداری می شود. علامت های تجاری مانند آرد King Arthur و آرد طلایی Medal دو نفر از آنها هستند. مارک های دیگر بسیار محلی هستند و با توجه به عادت های پخت و پز این منطقه تولید می شوند. به عنوان مثال، در جنوب ایالات متحده، آرد محلی به احتمال زیاد یک آلی کم پروتئین برای بیسکویت و کیک است.

انواع آرد

آرد شیرینی و کیک با محتوای پروتئین کم (گلوتن کم) مشخص می شود که باعث می شود که بافت کریستالی در کیک، کیک پیتزا و بیسکویت ترجیح داده شود. این بیشتر یا کمتر معادل آلمانی 405 آرد، 40 آرد فرانسه و 00 آرد ایتالیایی است.

آرد همه منظوره را می توان برای ساخت نان سفید نان و در کیک های مخلوط خوب استفاده کرد.

معادل آن آلمان 550، فرانسه 55 و ایتالیایی 0 آرد است. این یک تقریب است، زیرا تفاوت های کوچک بین میزان آرد خوب و "دستور غذا" یا ترکیب هر آرد از میل های مختلف وجود دارد. بهتر است سلیقه های مختلفی را در همان دستور غذا امتحان کنید و سپس خریداری کنید که بهترین نتیجه را به شما می دهد.

آرد گلوتن یا نان بالا آرد سفید با محتوای پروتئین بالا است، استفاده می شود برای افزایش کشش در نان آرد سفید و مخلوط. معادل آن به نظر می رسد آلمان 812 آرد، فرانسوی 80 آرد و ایتالیایی 1 آرد.

آرد چاودار برای نان

آلمان یکی از معدود کشورهایی است که به طور گسترده ای از آرد چاودار استفاده می کند. چاودار در دوران ماقبل تاریخ از آسیا آورده شده بود و در قرون وسطی به عنوان یک دانه نان و تقطیر الکل رشد کرد. این گیاه در خاک فقیر، شنی و تحت شرایط آب و هوایی مخلوط رشد می کند، در حالیکه گندم در شرایط آب و هوای گرم بسیار خوب رشد می کند، بنابراین با وجود عملکرد ضعیف تر از گندم، انتخاب دانه در مناطق سردتر بود.

برخی از گمانه زنی ها مبنی بر اینکه گندم در فرانسه و ایتالیا از نظر فسفر از بین رفته است، چون آرد گندم به علت شيوع قارچ ( Claviceps purpurea ، قارچ) در دانه های چاودار . در حالی که قارچ می تواند گندم و سایر غلات غلات را آلوده کند، خوک را به عنوان یک میزبان ترجیح می دهد. این نیز در شرایط سرد و مرطوب، که گندم نمی کند، خوب رشد می کند. هنگامی که دانه به شدت آلوده به قارچ و قبل از آسیاب کردن به آرد تمیز نیست، انسان و دام می توانند مسموم و حتی مرگ (بیشتر در مورد تاریخچه قارچ اینجا).

آلمان، لهستان و سایر کشورهای اروپای شرقی به تولید گندم در شرایط نامطلوب رشد می کنند و اقداماتی برای کاهش یا حتی حذف قارچ از دانه انجام شده است. اقدامات شامل تمیز کردن دانه و استفاده از قارچ کش های مختلف است.

نان آرد چاودار هنوز هم به دلیل سنت، طعم و مزه مصرف می شود و چون چاودار مزایای سلامتی زیادی دارد. در سال 2010، محققان در لاند سوئد تحقیقاتی را انجام دادند که نشان می دهد حتی آرد گندم (بدون سبوس) برای سطح قند خون شما مناسب است.

سبوس همچنین دارای مواد معدنی مهم ویتامین است.

چاودار آرد شیمی

آرد چاودار می تواند کار کند زیرا قندهای (کربوهیدرات) پنتوز (پتوز) (زایلوز، آربینوز) باعث کاهش توانایی پروتئین های گلوتن برای تشکیل مناطق چسبی و خالی می شوند که به نابود کردن گاز کمک می کنند اما خودشان مسئول آب بندی و ساختن خرده "داربست". نشاسته در آرد کمک می کند تا این داربست ها را با هم مخلوط نگه دارند و نان را که فرو ریختن نکنند.

با این حال، از آنجا که این نشاسته را می توان به چند قطعه کوچکتر توسط آلفا آمیلاز (یک نوع آنزیم) که توانایی آنها را برای ارتباط با پنتوزها کاهش می دهد، کاهش می دهد، استفاده از pH کم (ترش) برای مهار آمیلاز استفاده می شود. (همچنین این مطلب را در "Sauerteig" مشاهده کنید.)

تمام این تعاملات، خرده نان چاودار را تضعیف می کند از نان گندم. اغلب، چاودار همراه با آرد گندم برای تولید آنچه که آلمانی ها به نام "Mischbrot" نامیده می شود.

محتوای خاك و میزان استخراج

اعداد در بسته های آرد آلمانی نشان دهنده میلی گرم خاکستر باقی مانده در هر 100 گرم آرد سوخته شده در کوره های صافی در 900 درجه سانتیگراد است. محتوای خاکستر بالاتر، سبوس بیشتر در آرد باقی میماند و نزدیکتر به آرد کل گندم است. محتوای خاکستر با هم مرتبط است اما به طور کامل نشان دهنده میزان استخراج نیست. بسیاری از شرکت های آمریکایی این شماره را حذف می کنند (آرد طلای مدال، ارتباطات ایمیل)، اما در طول زمان وفق داده.

• بیشتر در مورد محتوای خاکستر در اینجا.

میزان استخراج میزان تشخیص سبوس از اندوسپرم را توصیف می کند و در درصد آن اندازه گیری می شود. مقدار 100٪ استخراج و یا آرد مستقیم، مثل آرد کامل دانه نیست. اولین جداسازی اندوسپرم از اکثر سبوس و جوانه است. حدود 72 پوند آرد مستقیم از 100 پوند گندم به دست می آید. بقیه نمونه هایی است که به حیوانات تغذیه می شود یا برای محصولات کامل گندم به کار می رود.

پایین تر درصد استخراج، سفید تر از آرد است. هر دو میزان استخراج و محتوای خاکستری به یک نانوا حرفه ای کمک می کند تا مقدار مایع، مخمر، زمان و سایر مواد تشکیل دهنده برای استفاده با آرد برای دستیابی به محصول نهایی درست تعیین کند. همانطور که برای نانوایی های خانگی، ما باید به محاکمه و خطا بستگی داشته باشیم و فرض کنیم که آسیاب آرد محصول را از دسته به دسته ای تولید می کند.

آرد سفید و غنی شده

آرد حاوی کاروتنوئید هایی است که زرد هستند. سفید کننده باعث آرد سفید میشود. همچنین سطح آرد را اکسید می کند که به توسعه گلوتن کمک می کند. این نتیجه یک محصول پخته شده است. به منظور افزایش گلوتن، افزودن مواد متخلخل نیز افزایش می یابد. این اتفاق می افتد به خودی خود، اما اضافه کردن این عامل ها روند را تسریع می کند.

از طریق سفید کننده مصنوعی و بلوغ و همچنین حذف سبوس و باکتری، بسیاری از ویتامین ها از بین می روند. این قسمت ها با غنی سازی آرد به طور خاص با ویتامین B و آهن جایگزین می شوند. گاهی اوقات کلسیم نیز اضافه می شود (مقررات FDA را اینجا ببینید).

تعریف "Mischbrot"

"Mischbrot" (نان خشک مخلوط) نیز نامیده می شود "Graubrot" (نان خاکستری) در جنوب آلمان و یا "Schwarzbrot" در اتریش و سوئیس. این به عنوان نان ساخته شده با ترش و مخمر و مخلوطی از آرد گندم و چاودار تعریف شده است. بسیاری از نان ها در آلمان از نظر فنی "Mischbrote" هستند.

• "Roggenmischbrot" یا نان مخلوط چاودار، حاوی 51 تا 89 درصد آرد چاودار است.
• "Weizenmischbrot" یا نان گندم مخلوط حاوی 51 تا 89 درصد آرد گندم است.
• "Mischbrot"، یا نان مخلوط، مخلوط 50-50٪ از آرد گندم و چاودار است.

همانطور که مقدار آرد چاودار در یک نان افزایش می یابد، نان بیشتر طول می کشد تازه و قوی تر آن را طعم چاودار. بیشتر آرد گندم، نان افزایش می یابد و "ملایم تر" آن را می سوزاند.

همچنین یک نان چاودار معمولی به نام pumpernickel وجود دارد که یک تخصص فالین غربی (Osnabruck و منطقه اطراف آن) است. این شامل توت های ترک خورده و کل چاودار است که در آب گرم در آب غوطهور می شوند، سپس به یک قالب بسته بسته بندی شده و به مدت 16 تا 24 ساعت بخار می شوند. تولید مدرن این زمان را تا 12 ساعت کاهش می دهد با اضافه کردن مخمر یا ترش به مخلوط برای کمک به نفوذ گرما از طریق خمیر متراکم از طریق افزایش. شربت چغندر اغلب نیز اضافه می شود، اما طعم و عطر آن از karamelization و واکنش میله در طول پخت. این می تواند برای چندین ماه چندین سال ذخیره شود و در قرون وسطی به عنوان جیره های اضطراری استفاده می شود.

جدول انواع آرد چاودار و تقریبی اروپا

• کباب تازه
• آرد King Arthur
• هنرمند
• انجمن صنایع نانوایی آمریکا
• آرد و محصولات غذایی از میلز های تاریخی
• آرد بولینگ و غربالگری
• تصاویر ماشین آلات صنعتی صنعتی
• انجمن میلرزای آمریکای شمالی
• قرمز آسیاب باب