برخی از برش گوشت نسبت به دیگران منصفانه تر هستند. این فقط یک واقعیت آشپزی و بیولوژیکی است.
در جاهای دیگر ما بحث کردیم که چگونه می توانیم مقادیر منحصر به فرد گوشت ها را بخریم و آنها را به درستی آماده کنیم تا بتوانند مناقصه را حفظ کنند. اما آنچه ما در مورد این موضوع صحبت خواهیم کرد این است که چگونه برداشت های سخت گوشتی را انجام دهیم و آنها را مناقصه کنند.
برای این کار دقیقا سه راه وجود دارد. کدام یک برای استفاده بستگی به نوع گوشت دارد و چرا در وهله اول دشوار است.
چه چیزی دشوار است؟
به طور کلی، تمرین عضلات را سخت تر می کند. و گوشت یک عضله است. بنابراین ورزش بیشتر یک عضله می گیرد، سخت تر گوشت خواهد بود.
این به این معنی است که در مورد هدایت، عضلات بزرگ اطراف پای و شانه، که برای حرکت و استفاده از وزن حیوان مورد استفاده قرار می گیرند، سخت تر می شوند.
عضلات بالا در پشت و دنده ها ورزش کمتر، بنابراین آنها مناقصه تر است. این جایی است که عبارت "بالا بر روی خوک" حاصل می شود، اما به همان اندازه به گوشت گاو، گوسفند و گوساله مربوط می شود (گرچه بره و گوجه فرنگی در همه جا پراکنده اند).
عضلات با سن نیز سخت تر می شوند، بنابراین جوان تر حیوان است، گوشت آن بیشتر مرغوب است.
در نهایت، اضافه کردن گوشت می تواند باعث سخت شدن آن شود. به همین دلیل است که گرما پروتئین های گوشتی را تقویت می کند. این نیز اساسا آب را از آن خارج می کند، و آن را خشک و همچنین سخت می کند.
چه چیزی باعث می شود گوشت گوشتی؟
Chewiness دقیقا مشابه سختی نیست - گرچه گوشت سخت است که قطعا جویدنی است.
Chewiness مربوط به بافت همبند و طول فیبرهای عضلانی است.
بافت متصل میتواند به معنای ضخیم شدن تکه هایی از دره بین عضلات باشد، یا این می تواند به معنی برگهای کلاژن فیبری باشد که فیبرهای عضلانی را احاطه کرده است.
در هر صورت، بافت همبند هم جوشی است. و اگر نادرست پخته شود، جوینده می شود.
در نهایت، همه عضلات یک ساختار مشابه ندارند. عضلات ساخته شده از الیاف هستند، اساسا رشته های طولانی پروتئین هستند، که در دسته های دسته ای قرار می گیرند که به نوبه خود در غلاف های کلاژن پیچیده شده اند. برخی از بسته های نرم افزاری دارای الیاف بیشتری نسبت به دیگران هستند و دانه های گوشتی را سنگین تر می کنند. فیبرهای عضلانی طولانی و ضخیم برای جویدن سخت تر خواهند شد.
اکنون اجازه دهید سه (و تنها سه) راه برای کم کردن گوشت صحبت کنیم.
1. گوشت پخت و پز می تواند آن را مناقصه
گوشت که در بافت همجوشی بالا است، می تواند با پخت و پز آن را تا زمانی که کلاژن ذوب شود، شروع می شود زمانی که آن را به بین 160 و 200 F گرم است. و هنگامی که آن را ذوب می شود، تبدیل به ژلاتین، که نرم و جیغی به جای سخت و جویدن
این درست نیست. این می تواند ساعت ها طول بکشد. نزاع در این راه نیازمند صبر است.
اما صبر شما پاداش خواهد گرفت. ژلاتین مایع مخلوط شده و فیبرهای عضلانی را احاطه کرده و گوشت را بافت مرطوب و باتجربه می گذارد، حتی اگر آن را به خوبی انجام داده باشید.
یکی از تکنیک های اصلی برای انجام این کار، پخت و پز است، که یک روش پخت و پز مرطوب گرم است که در آن گوشت حداقل در بعضی از انواع مایع غوطه ور شده است و سپس در یک دوره شسته و رفته ملایم برای مدت زمان کافی برای شکستن کلاژن
روش دیگر یک کباب سنتی است که اساسا شامل گرم کردن هوا در اطراف گوشت به حدود 225 F و اجازه دادن به آن برای مدت طولانی، گاهی اوقات هشت ساعت یا بیشتر می شود. و لازم نیست هوا ساده باشد؛ گاهی اوقات دود است که عطر و طعم را اضافه می کند.
در هر صورت، کلاژن ذوب شدن در گوشت یک راه عالی برای مقابله با آن است.
2. پوند آن را با گوشت کوفته
راه دیگر برای مقابله با کلاژن این است که آن را با زور به هم بزنید. اگر میخواهید یک استیک بخورید، یک تکنیک مفید است. تعدادی از ماشین ها و ابزارهای فانتزی برای انجام این کار وجود دارد، اما اصلی ترین راه این است که با یک پنجه گوشتی کار کنید.
پنبه های گوشت معمولا دارای دو سطح هستند - یک طرف تخت و یک طرف با نقاط بسیار کمی بر روی آن.
تکه کردن یک استیک با سمت نقطه ای از پناهگاه، بافت همبند و همچنین فیبرهای عضلانی خود را برش می دهد.
این اجازه می دهد تا استیک با مقدار زیادی از بافت همبند به حرارت بالا پر می شود بدون اینکه بیش از حد سخت به خوردن.
استیک هایی مثل این است که گاهی اوقات به عنوان مکعب های استیک شناخته می شوند ، زیرا قطرات ایجاد شده توسط پناهگاه مانند مکعب شکل می گیرند.
برای مثال، استیک های مکعب به عنوان چاک دهنده گوشت گاو برنج مانند شیرینی نخواهند بود و مطمئنا آنها را برای گوشت گاو نرها اشتباه نخواهید کرد. اما تپش یک راه سریع و آسان برای تمیز کردن یک استیک است.
پودینگ همچنین دارای مزایای مسطح کردن گوشت است، که به آن اجازه می دهد تا سریع تر بخورید. طولانی تر استیک صرف گرما می شود، خشک تر آن می شود. و از آنجا که گوشت خشک تر سخت تر است، حفظ آب ها باعث ایجاد استیک مناسبی می شود.
(این کار با کتلت مرغ نیز مانند پیکاتا مرغ کار می کند ، اما معمولا از طرف صاف پنجه استفاده می کنید، نه از طرف نقطه ای).
3. آن را به صورت دانه بریزید
در نهایت، برش برش مخصوص به صورت نازک و بر روی دانه انجام می شود .
ما پیش از آن درباره بسته های عضلانی صحبت کردیم. استیک فلان اتفاق می افتد به الیاف عضلانی بسیار طولانی، و آنها طول استیک را اجرا می کنند.
شما می توانید استیک فلات کاملا متوسط نادر را بخرید ، اما اگر شما آن را در طول دانه دانه بندی، آن را مانند شما جویدن یک لقمه از گروه های لاستیکی جویدن بود.
برش دانه در برابر دانه، این الیاف را کوتاه می کند، که این بدان معنی است که کار کردن برای فک و دندان هایتان کمتر انجام می شود. خوشبختانه، استیک هایی که بیشتر به دانه نیاز دارند برش می دهند، آنهایی هستند که دارای دانه های واضح و ظاهری واضح هستند، بنابراین شما به راحتی می توانید جهت برش را مشخص کنید. حتی اگر یک لحظه به خودتان نزدیک شود، این یک لحظه به خوبی صرف شده است.
اما صبر کن درباره مارینینگ چیست؟
بنابراین این است. آن را طبخ کنید، آن را پوند کنید یا آن را بشویید. ممکن است متوجه شده باشید که ماریننیت را ذکر نکرده اید. یکی از رایج ترین تصورات غلط در این است که شما می توانید آن را با مارینینگ آن را اصلاح کنید. با این حال، این به سادگی نیست. اگر چه این یک روش عالی برای افزودن عطر و طعم است، مینیاتوری گوشت را خنثی نمی کند .