برش بر روی دانه: اجازه دادن به استراحت گوشت و نکات دیگر
گوشت نه تنها کمک می کند آن را بر روی صفحه خود و در دهان خود قرار دهید، بلکه آن را نیز تحریک می کند، جویدن آن را آسان تر می کند، و با قرار دادن سطح بیشتری از جوانه های طعم دهنده، طعم آن را افزایش می دهد.
مهمترین عنصر برش گوشت مربوط به برش آن بر علیه دانه است که ما به زودی دریافت خواهیم کرد. اما این تنها چیزی نیست که شما گوشت خود را که مهم است برش دهید. این نیز زمانی است که شما آن را تکه تکه کنید.
برای اهداف این بحث، ما تمرکز بر روی برش گوشت برشته شده ، کباب خام و استخوان، مانند رنده اول یا پایه بره، و همچنین کاهش خرده فروشی مانند استیک شربت و استیک استریو است که معمولا به وعده های فردی پس از پخت و پز
به عبارت دیگر، ما در مورد بریدن که در یک تخته برش اتفاق می افتد، صحبت نمی کنیم، نه بر روی یک صفحه.
مرطوب کردن گوشت قبل از برش
به طور خلاصه، زمان مناسب برای تیز کردن گوشت شما پس از آن است که فرصتی برای استراحت داشته باشید.
صرفه جویی در مصرف گوشت به معنای انتظار چند دقیقه پس از خارج شدن از اجاق یا خاموش کردن کوره قبل از برش یا خدمت به آن. گوشت استراحت خواهد شد بسیار آبدارتر از گوشت است که برش بلافاصله پس از مصرف آن از گرما.
این قطعه گوشت در هیئت مدیره برش شما از میلیون ها سلول پر از مایع تشکیل شده است. و این مایع منبع آب در گوشت است. هنگامی که شما یک استیک یا کباب می کنید، گرما از اجاق یا کوره باعث می شود که آن را متوقف کنید، فشردن آن را مانند یک دست فشار یک بالون آب.
این فشار مایع را خارج از سلول و در فضای بین الیاف عضلانی می کند.
سپس گوشت را برش دهید و سپس آب آن را بر روی تخته برش بکشید. و شما از دیدن این موضوع نفرت دارید، زیرا هر قطره آب روی تخته برش یک قطره کمتر است که در دهان شما قرار می گیرد.
خوشبختانه راه حل آسان است: فقط چند دقیقه صبر کنید. انتظار می رود که گوشت را خنک نگه می دارد، و آن را سرد می کند، آن ها آب می شوند تا دوباره به سلول های خود برسند. به این ترتیب، هنگامی که گوشت را تکه تکه کنید، این آبها در گوشت به آن تعلق دارند. در اینجا اطلاعات بیشتری در مورد اینکه چرا باید گوشت خود را ببندید اینجا است .
برش بر روی دانه
این قطعه مشاوره به اندازه کافی رایج است، اما اغلب اوقات بدون توضیح می آید. چه دانه ای این حتی به این معنی است؟
بهترین راه برای درک آن است که با نگاه کردن به یک استیک با دانه های بسیار برجسته مانند استیک فلان یا استیک دامن . در واقع، این نوع از استیک است که دستورالعمل آن احتمالا شما را مجبور می کند آنها را در برابر دانه های بریده بریزید.
در حال حاضر، اگر شما مستقیما در مقابل شما نیستید، نگاهی به تصویر بالا. شما می توانید به وضوح رشته های فردی از گوشت که در طول استیک دراز بکشد را ببینید. این دانه است.
شما همچنین می توانید ببینید که چاقو در میان این رشته ها بریده شده است، نه به آنها موازی است. این بر خلاف دانه است.
این دلیل برای برش گوشت این است که جویدن راحت تر باشد. گوشت به دلیل وجود پروتئین به نام کلاژن، که بسیار سخت و چاق است، سخت است. تنها سه راه برای تمیز کردن گوشت وجود دارد و هر روش به کاهش یا کاهش کلاژن کمک می کند.
هر یک از این رشته های عضلانی فرد، در واقع یک بسته نرم افزاری از الیاف عضلانی است. و هر بسته نرم افزاری در غلاف کلاژن پیچیده می شود.
کولاژن را می توان با پخت و پز آهسته در دماهای پایین، که دقیقا همان زمانی اتفاق می افتد که ما گوشت را ترشح کنیم . اما این درست نیست. این می تواند ساعت ها طول بکشد.
با یک استیک، ما آن را سریع و بسیار گرم می کنیم. به این معنی است که پوسته های کلاژنی زمان لازم برای صاف کردن ندارند، بنابراین رشته های عضله همچنان سخت و چاق هستند.
آنچه که ما تلاش می کنیم این است که آن ها را تا آنجا که ممکن است کوتاه کنید، به طوری که دندان ها و فک ها شما کار کمتری انجام می دهند. این بدان معنی است که نه تنها لازم است گوشت را در برابر دانه بریزید، بلکه می خواهید آن را تا حد ممکن نازک کنید. این به این دلیل است که هنگامی که شما در برابر دانه بریده می شوید، تکه های نازک تر به طور متوسط رشته های کوتاه تر است.
چقدر نازک به اندازه کافی نازک است؟
سؤال خوبی بود. پاسخ: به همان اندازه که ممکن است نازک باشد. اما اگر شما می توانید آن را به 1/4 اینچ برسانید، خوب خواهید بود.
در برخی موارد، به ویژه با استیک دامن، یک گام اضافی درگیر است. از آنجایی که این مدت طولانی است و دانه تمام طول استیک را اجرا می کند، تمام چیزی که در برابر دانه می گذارد نمی تواند تکه تکه شود.
آنچه شما باید انجام دهید این است که شاید سه بخش کوتاهتر را در کنار دانه برش دهیم و سپس آن قسمتها را در برابر دانه برش دهیم.
در نهایت، به یاد داشته باشید که این کافی نیست که به سادگی بر علیه دانه بریزید - شما باید آن را به شکل دانه ای نازک کنید.
نکاتی درباره گوشت برش
استفاده از سکته های طولانی: در آن هک نکنید. به طور کلی، این به معنای استفاده از یک چاقوی طولانی است، طولانی تر از چاقوی آشپزخانه معمولی. چاقوی برش می تواند تا 14 اینچ طول داشته باشد، با تیغ نازک و انعطاف پذیر. صحبت از چاقوها ...
از یک چاقوی تیز استفاده کنید: این کار برای هر چاقوی که در آشپزخانه استفاده می کنید، اما کمتر از آن چیزی است که هنگام بریدن گوشت می آید. چاقوی تیز باعث می شود که کار برش آسان تر شود و از آنجایی که شما هنگام برش کردن باید فشار کمتری بکارید، تیغه کمتر احتمال دارد که لغزش کند. اما همچنین یک چاقوی تیز به جای جوش های خشن و زبر، باعث کاهش تمیز و مرتب می شود.
از یک چنگال حکاکی استفاده کنید: این چنگال های بلند دوخته شده واقعا هدف خاصی دارند. شما لزوما نمی خواهید آنها را به گوشت برسانید. چنگال حکاکی بیشتر در مورد نگهداری کوره ثابت است در حالی که شما برش. این که آیا شما به سمت چنگال یا دور از آن میچرخید، سینههای طولانی نیز انگشتان خود را از تیغ نگه میدارند.
تقسیم بر روی تعصب: معمولا هنگامی که شما یک کباب یا استیک می خورید، هیچ دلیلی برای تکه تکه شدن در هر چیز دیگری از زاویه 90 درجه وجود ندارد. یک کیک گوشت خوک بدون گوشت خوک شما مستقیم به پایین می ریزید
اما استثنائات وجود دارد. هنگامی که شما در حال چرخش در استخوان استخوان هستید، مثل یک پا از گوشت بره ، می تواند مفید باشد به زاویه، نه به موازات استخوان، و نه عمود بر آن. در عوض، برای یک زاویه 45 درجه تلاش کنید، در یک سقوط صاف و طولانی از انتهای وسیعی از سینه به سمت انتهای باریک برش دهید.
با این نکات و ترفندها، ما مطمئن هستیم که شما در راه خود برای تبدیل شدن به استاد گوشت در دایره خود هستید.