پنیر شیرین گوسفند ایتالیایی کلاسیک
دو نوع عمده از پنیر شیر گوسفندی شناخته شده Pecorino در ایتالیا وجود دارد. Pecorino جوان پنیر خفیف و کمی نادری است که با سن و بافتی قویتر و واضح تر می شود در حالیکه بافت پوسته پوسته می شود. Pecorino جوان برای گریت مناسب نیست و اگر چه می تواند به عنوان یک عنصر استفاده شود، بهتر است به تنهایی، در یک ظرف از پنیر یا در پایان یک وعده غذایی، شاید با گلابی سیراب شده باشد. بسیاری از این نوع پیکورینو در جزیره ساردینا یا در توسکانی توسط خواران ساردینیایی که در دهه های 50 و 60 به سرزمین اصلی آمده بودند و به طور کلی به طور کلی به نام پکورینو ساردو یا پکورینو توسکانو ساخته شده است ساخته شده است .
سن Pecorino Romano
سپس Pecorino Romano ساله است که سالته تر و قوی تر است؛ این یک پنیر خامه ای عالی است و همچنین به عنوان یک عنصر به خوبی کار می کند زیرا آن را در زمان پخته شدن به رشته ذوب نمی شود. در نسخه های خفیف تر آن، این علاوه بر اضافه شدن به یک پنیر پنیر یا میوه، به خصوص گلابی است، در حالی که یک تکه با یک تکه نان پوسته پوسته و یک لیوان شراب قرمز ، یک میان وعده خوب است.
اگرچه ممکن است انتظار می رود Pecorino Romano در اطراف رم ساخته شود، اما منطقه تولید آن به میزان قابل توجهی وسیع تر است و به جنوب توسکانی و همچنین ساردینا گسترش می یابد که در آن کنسرسیومی به نام Tutela del Formaggio Pecorino Romano، سازمان نظارت بر تولید Pecorino Romano، دفاتر آن را دارد
چرا سازمان نظارت بر تولید پنیر رومی دفتر خود را در ساردینا دارد؟
چطور ساخته شده است
برای شروع، رومانو به رم، شهر، اما به رومی ها، که در حال حاضر این پنیر را 2000 سال قبل ساخته است، اشاره نمی کند.
لوسیو مدراتو کلومهلا، که د De Re Rustica را نوشته است، یکی از مهمترین رساله های رومی کشاورزی است، می گوید: "شیر معمولا با گوشت بره یا بره فرنگی می شود، هر چند می توان از شکوفه های وحشی خزه، گردو یا انجیر استفاده کرد. سطل شیر وقتی پر می شود، باید گرم شود، هرچند که باید از طریق آتش آن را تنظیم نکنیم، همانطور که بعضی می گویند و نباید آن را خیلی دور از آن تنظیم کرد، و به محض شکل دادن شکل آنها باید به سبد ها منتقل شود قالب ها: در واقع، ضروری است که آب پنیر تخلیه شود و از ماده جامد بلافاصله جدا شود.
به همین دلیل است که کشاورزان منتظر نماندن آب پنیر برای دور انداختن یک قطره در یک زمان نیستند، اما به محض این که وزنشان افزایش پیدا کرده است، وزن آن کاهش پیدا کرده و بقیه آب پنیر را از بین می برد. هنگامی که پنیر از سبد ها یا قالبها برداشته شود، باید آن را در یک محل تاریک قرار داده شود تا از خوردن آن بر روی تخته های کاملا تمیز، پوشیده شده با نمک برای رسیدن مایعات اسیدی. "
اگرچه سازندگان پنیر مدرن به جای شومینه از بخاری استفاده می کنند و از قالب های کالیبراسیون استفاده می کنند، نه سبدهای، فرایند اصلی بدون تغییر است؛ شکلات ها به 45 تا 48 درجه سانتیگراد (113 تا 118 درجه فارنهایت) گرم می شوند، سپس به قالب ها تبدیل می شوند و فشرده می شوند و سپس پنیر ها برای 80 تا 100 روز شور می شوند. برای چند روز اول آنها روزانه با نمک درشت میشوند و سپس هر 3 تا 4 روز و در نهایت بارگیری میشوند. سپس پنیرها به مدت 5 ماه قبل از آزادی در تابلوهای کاج قرار می گیرند. این تکنیک بسیار متمایز است و دارای وضوح شکننده مخصوص پنیر است.
البته، پنیر از شیر می آید، و همچنین مهم است. Pecorino Romano به سادگی از شیر گوسفند ساخته نمی شود، بلکه از شیر گوسفند هایی است که در مراتع با ترکیب خاصی از گیاهان که عطر های خاصی را به شیر می دهند، در مراتع می کنند.
ریشه ها و تاریخ
و این به ما می دهد که چرا Pecorino Romano در Maremma توسکانی و Sardegna و همچنین در اطراف رم ساخته شده است.
عطر و طعم آن بسیار متمایز است و یک عنصر مهم در بسیاری از غذاهای جنوب ایتالیایی است. کسانی که جنوب را ترک کردند، به دنبال ثروت بهتر در خارج از کشور در دهه های 1800 و اوایل دهه 1900 مجبور شدند تقریبا همه چیز را پشت سر بگذارند، اما نه سلیقه اش.
به محض اینکه آنها حل و فصل شدند، آنها شروع به طبخ کردند، و یکی از مواد مورد نیاز آنها Pecorino Romano بود. هیچ راهی برای ایجاد آن در محل وجود نداشت (آب و هوای مختلف و علوفه به معنای پنیر متفاوت است، حتی اگر تکنیک تولید هم همین باشد)، اما آنچه در لاتزیو ساخته شد بسیار خوب بود - Columella در این مورد نیز اظهار داشت و به دلیل نگهداری آن لژیونرهای کیفی در مارس یک عدد پیکورینو را به مدت یک روز به فرنی خود اضافه کردند - به طوری که مهاجران دستور دادند. تا سال 1911، به طور میانگین سالانه 7،500 تن فرستاده شد.
سازندگان پنیر این تقاضا را با گله ها در لاتزیو برآورده نکردند - همه گله ها شیر مناسب را ارائه می دادند، به طوری که آنها در جاهای دیگر کاشته می شدند که می توانستند آنها را در جنوب توسکانی و ساردینا پیدا کنند.
Pecorino Romano در فرهنگ امروز
در حال حاضر حدود 20،000 تن Pecorino Romano صادر می شود هر سال، 90٪ از آن به شمال امریکا می رود.
Pecorino Romano منبع عالی از کلسیم است و در واقع پرستاران مرطوب رومی به طور سنتی Pecorino برای افزایش شیر خود داده شده است. این منبع خوبی از فسفر، پتاسیم و منیزیم است و منبع خوبی از پروتئین است - یک تکه از رمو حدود 25 درصد پروتئین است. این نیز 31٪ چربی است و اگر چه این قابل توجه است، افرادی که در رژیم های غذایی هستند اغلب از طعم غذاهای آنها استفاده می کنند، زیرا کمی طول می کشد.
Pecorino Romano یک پنیر خامه ای عالی است و افرادی هستند که با Parmigiano ترکیب می کنند یا ترجیح می دهند آن را به Parmigiano. این کار به ویژه با سس های پاستا بر پایه سبزی یا سس پاستای تند مانند amatriciana یا arrabbiata کار می کند . این نیز به عنوان یک عنصر، به عنوان مثال در کاسه های گوشتی و یا چاشنی مناسب است ، زیرا در هنگام گرم شدن آن را نمی کند. به یاد داشته باشید، اگر شما آن را به یک دستور العمل که آن را برای تماس نیست، تنظیم طعم در دستور العمل، به دلیل Pecorino نمک است.
خرید و ذخیره سازی
شکل Pecorino Romano بشکه ای است و وزن آن بین 40 تا 95 پوند (18 تا 40 کیلوگرم) است. قبل از آزادی، پنیر با یک گوسفند درون الماس مشخص می شود و پوست با خطوط نقطه ای پرچم "PECORINO ROMANO" مهر می شود. با توجه به اندازه آنها، نمی خواهید یک پنیر کامل بخرید، بلکه یک گوه است. اگر بتوانید، یکی از وسط فرم را انتخاب کنید، که پایین ترین پوست را ندارد. بدن پنیر باید سفید با رنگ های زرد کمرنگ زرد باشد، و با آنچه Consorzio به عنوان "جنبه گرانیتی" توصیف می کند، شکستن است. این نباید بیش از حد خشک شود
هنگامی که شما آن را به خانه، آن را در جعبه پنیر در یخچال خود ذخیره کنید، در فویل پلاستیکی یا آلومینیومی پیچیده شده و آن را از خشک شدن خارج کنید.