پخت و پز همیشه نیاز به انتقال حرارت از یک منبع گرما به غذای پخته شده است. تمام روش های پخت و پز را می توان به یکی از دو دسته تقسیم کرد: حرارت مرطوب یا حرارت خشک. درک نحوه کار هر فرآیند، به شما کمک خواهد کرد که تعیین کنید کدام روش پخت و پز مناسب برای نتایجی است که شما در تلاش برای رسیدن به آن هستید.
روش های پخت و پز گرمای مایع
در روش های پخت و پز مرطوب ، مایع یا بخار برای تهیه غذا استفاده می شود.
مایعات طعم دهنده مانند بوفه یا شراب می توانند به عنوان محیط انتقال حرارت مورد استفاده قرار گیرند و همچنین طعم آن را در طول فرایند پخت و پز اضافه می کنند. مایعات باقی مانده از فرآیند پخت و پز نیز می توانند برای ساخت سس یا سهام استفاده شوند .
روشهای گرمای مایع مخصوصا برای تسکین الیاف سخت مانند پروتئین گوشت یا سلولز گیاهی مفید هستند. برعکس، اثر نرم کننده می تواند برای بعضی از مواد غذایی مضر باشد، بنابراین حرارت مرطوب یک انتخاب ضعیف است
- بلانچینگ - بلانچینگ شامل خوردن غذا به آب جوش به طور خلاصه و سپس فورا متوقف کردن روند پخت و پز با فرو رفتن غذا به آب یخ. بلانچینگ برای از بین بردن پوست بر روی میوه ها و سبزیجات استفاده می شود و فعالیت آنزیمی را متوقف می کند که سبب می شود سبزیجات و میوه ها بدتر شوند. اغلب میوه ها و سبزیجات قبل از انجماد، برای حفظ رنگ و طراوت آنها در طول ذخیره سازی، تمیز می شوند.
- جوش - در سطح دریا، آب در دمای 212 درجه سانتیگراد جوش می زند. آب جوش دارای حباب های بزرگ و شدید است که می تواند باعث اختلال یا آسیب رساندن به غذاهای ظریف شود. جوشیدن برای خوردن غذاهای قوی تر و خشن مانند لوبیا، ماکارونی یا سبزیجات سخت استفاده می شود. به علت گرما بالا درگیر، جوش معمولا یک روش پخت و پز نسبتا سریع است.
- Braising - بریزینگ شامل جوشاندن برش های بزرگ گوشت در مقدار کمی از مایع در یک ظرف پوشیده شده است. نگه داشتن ظرف سیب زمینی، تله ها را درون رطوبت قرار داده و به طعم طعم کمک می کند. مایعات استفاده شده برای چاشنی زدن اغلب شراب، سهام یا آبمیوه های گوشتی خود هستند.
- شعله ور شدن - تقریبا یا کاملا غرق شدن غذا به آب یا مایع دیگر که به 160-180 درجه فارنهایت رسیده است، شکارچیان نامیده می شود. آب در این دما داغتر از سوزاندن است، اما مانند آب جوش قوی نیست. این اجازه می دهد تا غذاهای ظریف بدون اینکه خراب یا آسیب دیده شوند پخته شوند. شکارچیان اغلب با تخم مرغ و ماهی مورد استفاده قرار می گیرند، هر دو که در معرض آب سریع جوش قرار می گیرند، از بین می روند.
- سوزاندن - آب که به 150 درجه فارنهایت رسیده است، ذوب شده است. در این دما، آب حباب هایی را که در طرف یا پایین ظرف قرار می گیرد متصل می کند، که همانطور که با آب جوش یا آب جوش نمی رود آزاد می شود و یا حرکت نمی کند. تکنیک پختن گاهی برای کمک به مواد جامد مانند شکر، آرد یا شکلات استفاده می شود، به راحتی به مایع تبدیل می شود. اسید پاشی در گذشته برای کشتن باکتری ها در شیر قبل از پاستوریزه بسیار شایع بود.
- شبیه سازی - مایع شبیه سازی شده بالاتر از 180 F است اما به شدت حباب مانند آب جوش . مایع شبیه سازی دارای حباب های ملایم است که به سرعت از پایین گلدان افزایش می یابد. شبیه سازی یک روش پخت و پز شادتر از جوش است و اغلب برای پروسه های طولانی و آهسته پخت و پز استفاده می شود، زیرا تبخیر کمتر از جوشیدن است. گوشت دشوار، سوپ ها و خامه ها اغلب برای مدت طولانی حرارت بیش از حد حرارت داده می شود.
- Steaming - Steaming شامل انتقال گرما از طریق آب تبخیر شده یا سایر مایعات است. این روش بسیار شاداب و ملایم است . از آنجا که غذا در آب گرم نمی شود، غذای بخار حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به غذای جوشانده یا جوش داده شده است. اجاق های فشار با استفاده از بخار و فشار برای افزایش دمای آشپزی بالای نقطه جوش آب.
- شستشو - شستشو شبیه به شستشو است که مایع گرم می شود تا زمانی که حباب های آرام و در عین حال سریع حرکت می کند. تفاوت بین استراحت کردن و شستشو این است که بخار معمولا شامل مقدار بسیار کمی از مایع است که حفظ شده و با غذا به عنوان یک سس خدمت کرده است. ترشی عالی برای تسکین کاهش سختی سبزیجات گوشتی یا فیبر است.