برش های سرخ شده ایتالیایی اغلب از گوشت خوک ساخته می شوند: سالامی، پروسیوتو، ساسکسیا، فووکچیونا، پانکتو و غیره که به طور کل به عنوان سالومی شناخته می شوند . در گذشته، این همه زمانی اتفاق می افتاد که گاوها در اواخر پاییز یا اوایل زمستان فریز می شدند و در طول ماه های گرم تر که گوشت سرخ شده سریعا خراب می شد، عرضه می شد. از آنجا که نام آنها به طور قابل ملاحظه ای از محل به محل در ایتالیا متفاوت است، ما با شروع به گفتن این معنی در توسکانی، که در آن من زندگی می کنند:
سالامی
سوسیس بزرگ (3-4 اینچ) با گوشت خوک زمین و مکعب چربی، چاشنی سیر، نمک و ادویه جات ترشی جات، و به روده بزرگ خوک وارد شده است. این پسر عموی کوچکتر salamino است، با پر کردن مشابه (چربی ممکن است کمی کوچک تر باشد) اما فقط 1 اینچ ضخامت دارد. شهر Felino، در امیلیا رومانا، برای سلامینو مشهور است. سالامینو piccante، salamino تند، با فلفل قرمز به اندازه کافی ساخته شده است به آن را که نارنجی آشنا بازیگران؛ در ایالات متحده آن را به عنوان pepperoni شناخته شده است.
گوشت خوک به روش ایتالیایی که سرد سرو میشود
مردم کتاب هایی در مورد نیشکر خالص شمالی اتریش نوشته اند. به طور کلی، آنها را می توان به دو دسته، Dolce (شیرین)، و Salato ، casalingo ، یا Toscano (شور، خانه، و یا توسان) تقسیم شده است. سابق بیشتر تصفیه شده و گران تر است.
شایع ترین گونه های پروستاکتو دولتی عبارتند از Parma و San Daniele. هر دو باید گوشت قرمز عمیق و چربی سفید خالص داشته باشند. اولی ها دور و نازک تر هستند، در حالی که دومی ها به شکل مشخصی از نوع "دزدی دریایی" (توسط زنان، به گفته کنسرسیوم ها، لمس لازم را ندارند) فشرده می شوند.
از سوی دیگر، Prosciutto salato بیشتر از غذاهای سالم است و همچنین با مخلوط ادویه ای به نام agliata ، با سیر و فلفل ساخته شده است. گوشت اغلب تیره تر از رنگ است و چربی می تواند صورتی باشد.
در ضمن، در ایتالیا، prosciutto crudo اشاره به ژامبون خام، نمکی است. ژامبون پخته شده که در دهه 60 معرفی شد، prosciutto cotto نامیده می شود - به استثنای منوهای پیتزا فروشی، جایی که به سادگی پروسوتو و prosciutto واقعی نامیده می شود prosciutto crudo .
Salsiccia
سوسیس سوسیس ، ساخته شده با گوشت خوک زمین، چربی خوک مکعبی، ادویه جات، و گیاهان. آنها در سه روش متفاوت مصرف می شوند.
هنگامی که تازه، در یک ساندویچ خام، خام است (آنها باید بسیار تازه باشد و باید یک طرفدار خوبی از گوشت خوک خام باشد تا آنها را از این طریق بخورند - بیشتر از یک فن از من معمولا است).
هنگامی که تازه می شود - یا به عنوان در کوره یا با پوشش برداشته شده، به عنوان یک عنصر در غذاهای دیگر (به عنوان مثال، سعی کنید یک زن و شوهر از سوسیس پوسته پوسته شدن در حفره بعد از آن که شما یک مرغ کامل کبابی ).
یک بار آنها را چند ماه طول می کشد ، به سختی ریختن . در این مورد، آنها بسیار شبیه سالامی هستند و می توانند درمان واقعی باشند.
Finokchiona
این یک تفاوت در salami است که ظاهرا از ابتدای خود به یک دزد در عادلانه در نزدیکی شهر پراتو، که یک salami تازه سرقت کرده و آن را در ایستگاه وحشی وحشی پنهان کرده است. هنگامی که او برای آن بازگشت، او کشف کرد که عطرهای مخفی آن را جذب کرده است و برای خدایان مناسب بوده است. دو نوع فوروكیونا وجود دارد.
یکی از فوكوكیونا نامیده می شود و از گوشت خوك و چربی ریز خرد شده و با زعفران كوچك تهیه می شود و به مدت مدتی پیر می شود. این کاملا محکم است
دیگر به نام sbriciolona نامیده می شود ، یک کلمه به معنی خراب است، و هر چند مخلوط همان است، آن بسیار تازه تر است - تازه است که آن را به سادگی فرو می ریزد مگر اینکه قطعه حدود نیم اینچ ضخامت.
sbriciolona خوب درمان شگفت انگیز است، به خصوص در برش schiacciata (مسطح قرمز Tuscan similar to focaccia).
پانچتا
همچنین به عنوان rigatino شناخته شده (کمی تخمگذار ) و carnesecca (گوشت خشک)، این از همان برش استفاده شده برای تهیه bacon ساخته شده است. با این حال، آن را سیگار نکشید (در حال حاضر در حال حاضر در دو نوع موجود است: dolce [شیرین] و affumicata [دودی]) و هیچ شکر درگیر است. فقط سیر، نمک و ادویه جات، به ویژه، یک لیبرال فلفل تازه زمین . این تقریبا همیشه به عنوان یک عنصر در ظروف دیگر استفاده می شود، گاهی اوقات عطر و طعم را می دهد و بعضی اوقات نقش فرماندهی را بازی می کند، به عنوان مثال، ماکارا کورارا یا ماکارونی آلبالو . Pancetta همچنین می تواند به فروش می رسد نورد و گره خورده است، در آن نقطه آن را به نام pancetta arrotolata .
Capocollo
همچنین به عنوان کپه شناخته شده است، این لب به لب شانه درمان شده است.
دوباره خام، و آماده با نمک، گیاهان و ادویه جات ترشی جات.
لارود
این کلمه به عنوان گوشت خوک ترجمه می شود و این چیزی است که چربی ضخیم آن با برخی از رشته های نازک گوشت قرمز، درمان شده با گیاهان، فلفل و نمک است. گوشت خوار ایتالیایی شناخته شده از یک شهر به نام کلناتا است که در بین گودال بین دو سنگ مرمر در Apuans بالای کاررا قرار دارد. در آن است که در اسلب سنگ مرمر سفید Carrara است.
لارو را می توان به عنوان یک عطر و طعم دهنده در ظروف دیگر (در تکه های کوچک یا نازک برش داده و در اطراف برش گوشتی دیگر) استفاده می شود، اما اگر آن را بسیار خوب است، آن را به عنوان الهی خدمت کرده است، کاغذ برش نازک و بر روی خورشید نان. اگر کلسترول شما می تواند آن را مصرف کند، این یکی از بهترین ضدآفتاب هاست.
گوشت رنده شده که برای پخت و پز استفاده می شود، به عنوان یک روغن، استروتو نامیده می شود .
Soppressata
در توسکانی، این سوسیسی است که عمدتا از قلمه های باقیمانده گوشت خوک - غضروف، قطعه ای از گوشت و غیره ساخته شده است که به پوست حیوان پر شده و پخته شده است. بنابراین، در ظاهر، آن را تا حدودی شبیه به porchetta، گوشت کبابی سوخاری کامل انجام بیش از تف. با این حال، طعم کاملا متفاوت است و نه خاص؛ مردم اطمینان می دهند که مهمانانشان قبل از ارائه آن، آن را دوست دارند.
تعجب میکنید؟ این در ایتالیا تقریبا ناشناخته است. من گفتم نمک و فرایند پیری، به انگل ها توجه می کند. از لحاظ زمان، شما باید گوشت خود را، به جز سوسیس، برای حداقل 40 روز، و با بسیاری از، به عنوان مثال، prosciutto، زمان چاشنی بسیار طولانی تر است. افراد معمولا تا یکسال خودشان را از بین می برند، یا آنها را آویزان می کنند در یک محل سرد و به خوبی تحت تهویه یا تحت خاکستر چوب سخت.
چه چیزی نیاز به برش سرد در خانه دارید؟
- گوشت، که باید از گوشت خوک با کیفیت بالا، در صورت امکان از یک حیوان که ارگانیک مطرح شده بود، باشد.
- چربی گوشت خوک. باز هم کیفیت بالا و کاملا تازه.
- سیر.
- نمک. من با نمک دریا رفتم در ایتالیا، فروش مارینو نامیده می شود و به صورت جامد و خنک به فروش می رسد. نمک غیر دریایی تا زمانی که نمک خالص است، بدون افزودنی ها کار کند. خوب جوش، احتمالا در پر کردن بهتر است؛ هنگامی که شما از یک برش از خارج خارج میشوید، هرچند ممکن است کار خوبی انجام شود.
- چقدر نمک؟ Norcini (متخصص گوشت گوسفند) من گفتم که در هنگام ساخت سالامی یا سایر برش های سرد که باید به روده بپردازید، از وزن 2.5-2.8 درصد استفاده کنید. بنابراین اگر شما 100 پوند مخلوط سالامی دارید، به 2.5 نمک نیاز دارید. برای سوسیس هایی که به عنوان مثال، کوتچینو پخته می شوند، نمک به حدود 3٪، دوباره با وزن می شوند. آنها می گویند بدون جوش کردن 3٪ گوشت را بیش از حد نمک می کند، در حالی که گوشت می تواند بیش از 2٪ آن را خراب کند.
- ادویه جات ترشی جات، که بسته به دستور العمل ها می تواند شامل کل فلفل قرمز، ماکارونی، دانه های روباه، دارچین و میخک باشد.
- یک چرخ گوشت نوعی کار با مهره کار می کند خوب است، اگر شما با حجم بیشتری کار می کنید، یک موتور میلز میل کنید.
- روده سوسیس طبق گفته کاسیاندرا ویویان، روده ها در نمک به فروش می رسد و یک بسته باز برای یک سال یا بیشتر تا زمانی که در نمک پوشش داده می شود. برای استفاده از آنها، او می گوید آنها را خوب شستشو داده و آنها را به مدت 5 دقیقه خیس کنند.
یک کلمه در فرآیند چاشنی: چسباندن را به طور جامد بسته کنید. در حالی که شما نمی خواهید به حمل و نقل و تقسیم یک پوشش، شما نمی خواهید هیچ یک از فضاهای هوایی را هم باقی بماند، زیرا اگر جیب هوا باقی می ماند، آن را به سایت برای خرابکاری. - یک پیکر (چیزی که پتینینو در توسکانی نامیده می شود - یک دیسک با بسیاری از ناخن های بلند و چسبیده از آن، استفاده می شود به سوراخ کردن پوشش پس از آن پر شده است.
دستور العمل و مشاوره
سالامو توسکانو
طعم خوش طعم، سس، نمک و کمی ادویه دارد.
پانچتا
یک عامل طعم دهنده ضروری در غذاهای زیادی است.
Prosciutto Toscano
همبرگر گوجه فرنگی Tuscan یکی از لذت های واقعی زندگی است.
Finokchiona
شبیه به سالامی، اما با طعم خوش طعم با رازیانه.
La Salsiccia di Lucca
سوسیس کلاسیک توسکا.
اطلاعات جالب، چند دستور العمل خوب و اشاره گرهای بهداشت نیز هست. از اسرار خانواده خانواده لا لاما.
[ویرایش شده توسط Danette St. Onge در تاریخ 26 مه 2016.]