برای بسیاری از ما، اولین معرفی ما به غذاهای چینی از طریق ناهارخوری در رستوران هایی با غذاهای Cantonese پذیرفته شد. به سختی تعجب آور است که پخت و پز Cantonese اولین غذاهای محلی چینی است که در ایالات متحده نگهداری می شود. پس از همه، مهاجران اصلی چینی عمدتا کانتونی بودند که در دهه 1800 برای راه آهن کار می کردند. اما چه چیزی در مورد غذاهای کانتونی است که آن را جدا از دیگر سبک های آشپزی منطقه چین ؟
چرا "غذای عالی" چین را می سازد؟
تأثیرات جغرافیایی:
هنگامی که به ترکیبات می آید، آشپزان کانتونی خوش شانس هستند تا در یک منطقه با بارندگی های فراوان و آب و هوای گرمسیری زندگی کنند. استان گوانگدونگ یک منطقه کشاورزی بزرگ است، در حالی که شهر گوانگژو، در غرب به عنوان کانتون شناخته شده است، یک بندر عمده چینی واقع در رودخانه مروارید است. در مناطق دلتای رودخانه مروارید آبجوهای برنج شاداب هستند. چندین مزرعه خوک و مرغ نیز در این منطقه وجود دارد.
با این حال، Cantonese نیز بسیار نوآورانه، و خوشحال به ترکیب مواد غیر بومی در آشپزی خود را. شیر نارگیل، رشته فرنگی برنج و پودر کاری ، اساسی غذاهای تایلندی و هند، در چندین غذای کانتونی ظاهر می شود.
تازه بهترین است:
تاکید بر حفظ طعم طبیعی غذا، نشانه هایی از غذاهای کانتونی است. سرآشپز كانتونس آن را يك گناه كولينا از بالاترين درجه سفارش ميدهد تا ظرفي را تهيه كنيد كه هميشه تهيه شده يا به شدت چاشني شده است.
من در این زمان یک بار در هنگام خرید در بازار آسیا یادآور شدم. فروشنده با افتخار بر افتخار خود در نشان دادن طراوت و ریزمغذی آب انگور، تنها سه ساعت قبل از آن کشته شد، با اشاره به اینکه شما هنوز هم می توانید قلب آن را ببینید.
غذاهای کانتونی در آمریکای شمالی - غذاهای "شبه چینی":
متأسفانه، آشپزخانه کانتونی با تهیه غذاهای محلی بومی در سرزمین های دیگر مشکل دارند.
همانطور که Eileen Yin-Fei Lo، نویسنده کتاب آشپزی در یک مصاحبه اشاره می کند، اولین مهاجران مرد بودند که از جامعه ای بودند که زنان به طور سنتی تمام پخت و پز را انجام می دادند. علاوه بر این، در مواجهه با مواد نا آشنا، آنها سازگاری را انجام دادند که کمتر از موفقیت بوده است.
مخلوط کردن با گام برداشت سبزیجات قبل از سرخ کردن، باعث سبزیجات مشکی شد که آنها با اضافه کردن ذرت به ذرت افزایش یافتند. برای پنهان کردن کمبود عطر و طعم طبیعی در ظرف بیش از حد با ادویه مانند شکر و سس سویا بیش از حد. غذاهای کانتونی آمریکایی به دنیا آمد. البته، این واقعیت که غربی ها به تدریج تمایل به "غذای چاقو چینی" را توسعه دادند، اهمیتی نمی داد.
غذاهای پایدار:
ماهی تازه و صدف، برنج، میوه های گرمسیری مانند انبه و لیس، و مجموعه ای از انواع سبزیجات به راحتی در دسترس هستند. برنج محصول اصلی است؛ سیب زمینی شیرین (یام)، تارو و گندم نیز کشت می شوند. در حالی که آب نبات ها در سراسر چین استفاده می شود، آنها در جنوب محبوب تر هستند.
علاوه بر غذاهای دریایی، رژیم غذایی کانتونی شامل مرغ گوشتی و گوشت خوک است (در حالی که نسخه های غربی اغلب با اسناد اصلی، گوشت شیرین و گوشت دودی یک ظرف کونتی معتبر است).
ادویه و ادویه جات ترشی جات:
بدون آشپزخانه کانتونی بدون یک بطری سس صدف، ساخته شده از آب گوجه فرنگی و ادویه جات، کامل می شود.
(آشپزخانه های گیاهخواری می توانند از یک نسخه گیاهی با قارچ استفاده کنند). چینی لوبیا مشغول به اصطلاح (که نامیده می شود سیاه دانه سیاه) نامیده می شود و میگو خمیر نیز برجسته در پخت و پز کانتونی. سس Hoisin ساخته شده توسط مخلوط کردن رب سویا با ادویه جات ترشی جات نیز استفاده می شود.
روشهای آشپزی:
در خانه، بخار و سرخ کردن، دو روش مهم آشپزی Cantonese هستند. با توجه به طراوت در غذاهای کانتونی، تعجب آور نیست که بخار دادن محبوب است، زیرا این حداقل تکنیک پخت و پز نفوذ و سالم ترین است. در مورد سرماخوردگی، کانتونی ها متخصصان شناخته شده هستند. آشپزان کانتونی معتقدند که هر جفت سرخ شده باید طعم و عطر و طعم را که از داشتن یونگ وک یا "نفس نفس" به ارمغان بیاورد، بیرون آورده است.
علاوه بر سرخ کردن و بخار دادن، غذاهای Cantonese نیز برای گوشت کبابی مانند گوشت خوک و اردک معروف است.
Char siu bao ، یا نوشیدنی های بخار پخته شده با گوشت کبابی ، یکی از محبوب ترین داروهای کونتیونی است .
غذاهای محلی محبوب:
گوشت گاو با سس گوشت گوزن یک ظرف معمولی کانتونی است، همانطور که گوشت معطر با سس گوجه فرنگی زنجبیل است. دریای باتلاقی، گوجه فرنگی سرخ شده و Cantonese لوبستر همه ظروف کانتونی شناخته شده هستند. سوپ بلغور کوسه یک ظرافت محلی است. مرغ کاری، ساخته شده توسط مرغ سیبزدار، پودر کاری و سبزیجات در شیر نارگیل ، نشان می دهد که تاثیر غذاهای آسیایی جنوب شرقی در پخت و پز چینی. ظروف سبزیجات نشان دهنده گستره وسیعی و فصلی بودن آنچه در دسترس است.
افکار نهایی:
همراه با طراوت و کیفیت، ارائه هنری غذا و لوازم آرایشی نیز در غذاهای کانتونی بسیار مهم است.