اگر شما مثل من هستید، احتمالا توسط یک تکه بزرگ گوشت گاو مورد ارعاب قرار می گیرید. آیا شما برش درست را خریداری کردید؟ چگونه باید آن را طبخ کنید؟ چه اتفاقی در داخل قطعه گوشت در حالی که آن را آشپزی؟ و چگونه می توانید بهترین طعم و طعم و مزه را بیابید؟ به یاد بیاورید که چگونه گوشت گاو را بخورید.
اکثر مردم در موارد خاص فقط در گوشت گاوهای بزرگ مرتب می کنند. یک پیتزای معمولی، یک پودر گوشت گاو یا یک پخته کباب گران است و مستحق یک جشن رسمی مانند تعطیلات و یا تولد است.
هنگامی که شما کمی در مورد ساختار گوشت و نحوه آشپزی آن را بدانید، گوشت گاو شما یک موفقیت بزرگ خواهد بود.
محل، محل، محل
گوشت یک عضله است. این که آیا مقدار زیادی از چربی و یا کمی دارد یا نه، نیاز به حرارت دارد تا حرارت آن را مرطوب یا خشک کند، و رنگی روشن و یا تیره است و بستگی به محل آن در حیوان دارد. چربی، کلاژن، پروتئین، شکر و آب به گونه ای خاص در داخل عضله گوشت گاو به عنوان آماده و پخته می شود.
برای گوشت گاو، هشت "کاهش اولیه" وجود دارد. در بالای حیوانات، شروع به نزدیک سر و رفتن به عقب به دم، آنها chuck، رباط، پایه کوتاه ، فلفل و دور. در زیر حیوان، از جلو به عقب، آنها پستان، بشقاب، و جانبی است. حساسیت یا سختی برش بستگی به میزان چربی حیوان از عضله دارد. بنابراین، تقریبا شانه یا پایه، که اغلب برای حرکت استفاده می شود، سخت تر می شود. ماهیچه هایی که در مرکز حیوانات مورد استفاده قرار نمی گیرند شامل رباط، بشقاب، و نخود هستند.
این برش ها به شیوه های مختلفی برای افزایش عطر و طعم و تندرستی پخته می شوند.
مشکل بزرگ توصیف قطعه های گوشتی این است که بسیاری از قصاب ها و فروشگاه های مواد غذایی نام خودشان را دارند. به عنوان مثال، استیک نوار نیویورک نیز می تواند یک استیک کانزاس سیتی، استیک دلمونیکو، استیک باشگاه بدون استخوان و ستیک پوسته نامیده شود.
اگر قصد خرید گوشت را نداشتید، از قصابی بپرسید. او خوشحال خواهد شد که به شما بگوید کجا از برش آمد. و تا زمانی که کلمه "برش اولیه" نام برش است، می توانید مطمئن باشید که می دانید که گوشت در حیوان قرار دارد.
اجزاء گوشت
گوشت گاو به عنوان "گوشت قرمز" در نظر گرفته می شود، زیرا عضلات حیوان به اکسیژن زیادی نیاز دارند، چرا که آنها در حال نگه داشتن گاو هستند و در اطراف حرکت می کنند. میوگلوبین مولکولی است که اکسیژن را در اطراف بدن حمل می کند. این رنگ قرمز است، بنابراین عضلات که بسیار مورد استفاده قرار می گیرند، حاوی مقدار زیادی از میوگلوبین هستند و عمیق قرمز می شوند.
پروتئین، آب، چربی، شکر و کلاژن
- وقتی گوشت پخته می شود، مولکول های پروتئینی که به شدت زخم و متصل به مولکول های دیگر هستند، ابتدا باز گردند. این "denaturing" نامیده می شود، و همه این به این معنی است که پروتئین ها آرامش بخش و جداسازی می شوند. از آنجا که پروتئین ها به یکدیگر جذب می شوند، آنها تقریبا بلافاصله با دیگر پروتئین ها جفت می شوند و بسته ها را تشکیل می دهند. این به نام "انعقاد" یا پخت و پز است. همانطور که حرارت بیشتری اعمال می شود، بسته نرم افزاری پروتئین کوچک می شود. تا 120 درجه فارنهایت، بسته نرم افزاری در عرض عرض کوچک می شود. پس از 120 درجه فارنهایت، بسته های بسته به طول نیز کاهش می یابد.
- آب نیز در عضلات وجود دارد. برخی از آن با پروتئین ها، چربی ها و قندها همراه است و برخی آب آزاد است. مقدار مایع که پس از گوشت گاو پخته شده است به طور مستقیم مربوط به آبوهوایی ظرف تمام شده است. همانطور که بسته های پروتئینی کوچک می شوند و چربی در عضله ذوب می شوند، مولکول های آب فشرده می شوند. به دلیل کمبود پروتئین در عرض، آب بیش از حد فشرده نمی شود. اما با افزایش درجه حرارت بیش از 120 درجه فارنهایت و بسته شدن بسته ها، آب بیشتر و بیشتر فشرده می شود و تبخیر می شود. به همین دلیل قطعه خوبی از گوشت گاو خشک شده است. هنگام پخت و پز گوشت گاو باید زمان و دمای آشپزی را کنترل کنید.
- چربی طعم است! یک برش خوب از گوشت، چربی سفید چربی را که به طور مساوی از طریق گوشت توزیع می شود، داشته باشد. کاهش گوشت گاوهای لاغر، مانند پهلو و دور، چربی کمتری دارند و می توانند از ماریناده ها و پاک کردن خمیر استفاده کنند.
- شکر نقش مهمی در گوشت گاو، رنگ و طعم به پایان می رسد. شکر و پروتئین هنگامی که در یک محیط بدون اسید گرم می شوند، ترکیب می شوند تا مولکول های پیچیده را در یک فرایند به نام واکنش مییلارد ترکیب کنند. پوسته فوق العاده شفاف با طعم های کارامیل غنی آن که بر روی یک قطعه گوشت گاو شکل گرفته اند، همه از واکنش مییلارد است . برای این واکنش باید حرارت بالا مورد نیاز باشد؛ کباب کردن و کباب کردن بهترین روش ها هستند. شما همچنین می توانید گوشت قهوه را قبل از پخت و پز برای شروع واکنش میله، و شما می توانید قرمز در پایان زمان پخت غذا را برای رسیدن به همان نتیجه قرص برنج.
- سایر مواد گوشت شامل کلاژن و الاستین است. این در عضلات سخت کاری حیوان حضور دارند. کولاژن به دلیل گرمازدن ذوب میشود، تبدیل به ژلاتین میشود و تبدیل به نرم و ملایم میشود. الاستین تنها می تواند از لحاظ جسمی شکسته شود، همانطور که شما قبل از پخت و پز یا یک گوشت مرغ برای همبرگر پاب می کنید. این ترکیبات در پستان، ساق پا، چاک و برش اولیه می باشد؛ به عبارت دیگر، گوشت گاو ما را به عنوان کباب گلدان و بخار و همبرگر طبخ.
دو روش آشپزی
دو روش برای پخت و پز گوشت وجود دارد: حرارت خشک و حرارت مرطوب. روش های خشک خشک شامل کباب کردن، کباب کردن، سورتینگ، کباب کردن، سرخ کردن و سرخ کردن عمیق است. گرمای مرطوب شامل چاشنی کردن، سرخ کردن بو داده، سرخ کردن، بخار دادن، سرقت و آهسته کردن غذا است. اکثر ما گوشت گاو را با روش های خشک خشك، همراه با سرخ كردن پخته، سرخ كردن و آهك پخت و پز، طبخ كنیم.
شما بسته به نوع گوشت در حیوانات، روش پخت و پز را انتخاب می کنید. استیک هایی که از منطقه مرکزی کمی از حیوان استفاده می شود، به طور طبیعی با کمی کلاژن و الاستین مخلوط می شوند، بنابراین بهترین استفاده را از حرارت خشک و زمان های پخت و پز کم می کنند. کباب خام یا گرد دارای کلاژن بیشتری است، به طوری که برای خنک شدن کلاژن نیاز به حرارت مرطوب و پختن طولانی تر و کند تر دارند.
بیشترین میزان کالری گوشت گاو به روش دو مرحله ای پخته می شود. اولا، گرمای زیاد، واکنش مایار را تولید می کند و پوسته ی طعم دهنده را بر روی سطح تشکیل می دهد. سپس، پخت سریع تر در دمای پایین، گوشت را به صورت یکنواخت و بدون لبه های بیرونی پر می کند. اگر شما در حال کباب کردن استیک هستید، با کنترل تعداد بریکت، کوره خود را با یک طرف گرم و سردتر تقسیم کنید. استیک را در طرف گرم شروع کنید تا یک پوسته تشکیل شود و آن را به سمت آشپزخانه بکشید تا آشپزی تمام شود. روتختی و سرخ شده از همان روش دو مرحله استفاده می شود. برای اولین بار بر روی حرارت بالا قهوه ای شد، سپس با حرارت پایین تر پخته شده تا زمانی که درجه حرارت صحیح بدست می آید. شما همچنین می توانید یک کباب با حرارت کم را در اجاق کباب کنید و سپس جوجه را برای چند دقیقه نهایتا به منظور ایجاد یک پوسته طعم ترد و تیز کنید.
در تعادل
پخت و پز گوشت همه چیز در مورد پیدا کردن تعادل بین کاهش رطوبت و پخت و پز به اندازه کافی طولانی است به طوری که کلاژن می تواند به ژلاتین ذوب شود. به همین دلیل است که کوره های پخته و برش هایی که در حال خشک شدن هستند، به آرامی با حرارت کم پخته می شوند. شما در حال تلاش برای کلاژن ذوب و کاهش رطوبت است. از سوی دیگر، استیک ها دارای کلاژن نیستند، بنابراین پخت سریع در دماهای بالا این پوسته زیبا را ایجاد می کند و رطوبت را تا حد ممکن حفظ می کند.
گوشت گوساله قبل از یک زمان پخت و پز طولانیتر از آب نمک نزند .
پوسته ای که بر روی نشت سطح شکل می گیرد! Searing برای ایجاد طعم های پیچیده ای است که بسیار شگفت انگیز است در برش کامل گوشت گاو ضروری است. تنها راه کنترل آبوهوایی برش گوشت گاو، کنترل زمان و دمای آشپزی است. عوامل دیگر فراتر از کنترل شما هستند، از جمله چگونگی برخورد گوشت گاو در هنگام حمل و نقل و ذخیره سازی، بنابراین می دانید که قصاب شما.
دانه گوشت عامل مهمی در آشپزی و خدمت آن است. استیک فلات فلات فلات و فلزی که اغلب به عنوان "برادر لندن" به فروش می رسد، یک عضله واحد هستند و دانه ای متمایز در طول برش وجود دارد. این استیک ها باید عمود بر دانه و یا در سراسر دانه بریده شوند و در سراسر عضلات بریده شوند. سپس آنها مناقصه خواهد بود. اگر شما این میخانه ها را با دانه بریزید، آنقدر سخت می شود که ناپایدار باشند. استیک را بر روی تخته برش کنید و دانه گوشت را از راست به چپ ببرید. چاقوی خود را روی استیک بگذارید، سپس آن را به سمت چپ ببرید. این چاقو شما را در زاویه 45 درجه قرار می دهد. استیک را به برش های نازک بریزید.
شما می توانید گوشت را برای افزودن عطر و طعم و افزایش حساسیت به رژیم کم کنید. ماریناد حاوی اسیدها است که این پروتئین ها را قطع می کند (denaturing proteins). با این حال، مارینادات قطعه سختی گوشت را به یک استیک پخته تبدیل نمی کند. مهمتر از استفاده از روش صحیح پخت و پز برای برش گوشت است. مارینات بهترین استفاده برای افزودن طعم هستند. رطوبت خشک برای اضافه کردن طعم و مزه به گوشت، به ویژه پوسته ترد است که وقتی استیک کبابی می شود، بسیار خوب است.
در نهایت زمان ایستادن هنگام غذا خوردن هر برش جامد گوشت گاو ضروری است . همانطور که گوشت گاو گرم می شود، آب به سمت مرکز قطعه و همچنین تبخیر از لبه ها مجبور می شود. این آب به راحتی از گوشت گاو فشرده می شود زیرا فشار با چاقو اعمال می شود. با پوشش گوشت گاو برای حفظ حرارت و اجازه دادن به آن برای 5-10 دقیقه پس از پخت و پز ایستاده، آب در سراسر برش مجددا توزیع مجدد، به طوری که آن را سخت تر فشار آب از فشار برش.
بهترین برش ها
برای کباب کردن، سرخ کردن و سرخ کردن، بهترین برش گوشت، سرکه های چشم، نوارها یا ستونهای پوسته و استخوان T است که حاوی نوار و پاستای فیله ای است . پیاز و گرد و غبار گرد و غبار و خشک می شود. استایک های افقی و استاییک های آهن تخت خوب است، زمانی که به سرعت پخته شده و در سراسر دانه برش، به عنوان شرح داده شده در بالا.
برای کباب کردن، سیب زمینی سرخ مایل به قرمز، فیله، ریش پایه ایستاده و کباب کوبیده بالا، نامزد خوبی هستند.
برای سرخ کردن هم بزنید، پهلو، دور بالا و استیک فلفل خوب است. این برش ها به سرعت سریع پخته می شوند، و از آنجا که الاستین شکسته است زیرا گوشت کوب است، آنها منحصر به فرد تر هستند.
برای کباب ها، فیله ای بهترین گزینه است. این برش خفیف به راحتی طعم ها را جذب می کند و بسیار منصفانه است.
برای پخت و پز کردن چیپس و چنگال، چاک و کرافت بهترین برش ها هستند. این برش ها دارای کلاژن بیشتری هستند و نیاز به پخت و پز طولانی و آهسته در محیط مرطوب برای رسیدن به حساسیت مطلوب خود دارند. چاک بیشترین عطر و طعم را دارد و منحصر به فرد است.
برای گوشت گاو زمین، چاک راه رفتن است. این مقادیر بهینه از چربی است و با عمل آسیاب کردن مکانیکی می شود. بیشتر گوشت گاو نر گوشتی چاک است، اما اگر مطمئن نیستید، بپرسید!
قوانین بیشتر
هر زمان که شما شروع به پخت و پز گوشت کنید، دو قاعده قاعده وجود دارد: با یک قوطی پخته یا کوره شروع کنید، و هنگامی که گوشت را در سطح آشپزی قرار دهید، آن را حرکت ندهید . وقتی پوسته شکل می گیرد، گوشت آزاد می شود. اگر سعی کنید گوشت را قبل از اینکه پوسته آماده شود، پاره می کنید و بیشتر ترکیبات خوشمزه از واکنش مییلارد در پانل قرار می گیرند.
گوشت گاو زمین چندین ملاحظۀ خاص را رد می کند. باکتری موجود در سطح گوشت در سراسر کل مخلوط به عنوان گوشت گاو زمین است. به دلایل ایمنی مواد غذایی ، گوشت گاو زمین باید به دمای داخلی 160 درجه فارنهایت پخته شود. همانگونه که یاد گرفته ایم، به این معنی است که بیشتر آب از گوشت خارج شده است. شما می توانید از طریق چرخش گوشت گاو خود را از بین ببرید، اما این کار بسیار بزرگی است. من ترجیح می دهم با افزودن سایر مواد تشکیل دهنده مانند سبزیجات خرد شده و مخلوط طعم دهنده، همبرگر را برای رطوبت و طعم اضافه کنم. این باعث می شود که همبرگر مرطوب و طعم دهنده باشد، در حالی که خانواده شما را امن نگه می دارد.
در اینجا برخی از بهترین دستورالعمل ها برای پخت و پز برش های مختلف گوشت گاو است:
- کباب پز کامل
دهان من فقط در مورد این دستور العمل عالی فکر می کنم. گوشت گاو آنقدر مرطوب است که از بین می رود و شما آن را خدمت می کنید و طعم عالی است. - کباب پز معطر
حرارت پایین و مرطوب قورباغه شما مناسب برای پخت و پز بهترین کباب پز است. این یک دستورالعمل افسانه است. - استیک خانه استیک
این روش استفاده از استیک استیک است. ابتدا استیک ها روی گرمای زیاد پخته می شوند و سپس در کوره به کمال آبدار فروخورده می شوند. - صبحانه پاستو
این پودو شیرین و طعم دهنده در این دستور العمل به گوشت ذوب می شود. چشم خود را روی استیک نگهدارید تا از خوردن نترسید و از زمان ایستادن فراموش نکنید! - گوجه فرنگی گوشت گاو
این برش فوق العاده منحصر به فرد از گوشت گاو مناسب برای تعطیلات سرگرم کننده است. - پختن نخستین ریب
نخست وزیر واقعا پادشاه گوشت گاو است. این بسیار گران است، پس مطمئن شوید که آن را به دقت بخورید، به صراحت به دنبال دستورالعمل ها باشید. - گوشت گوشت گاو با دمبلینگ
پخت آهسته، یک بار دیگر، دستگاه ایده آل برای پخت و پز طولانی و آهسته است. - دستور العمل گوشت گاو زمین
گوشت گاو زمین بهتر از برش اولیه چاک ساخته شده است. با گوشت خوک خود را در مورد نوع گوشت گاو استفاده می شود در گوشت گاو زمین شما خرید کنید. - همه چیز درباره گوشت گوسفند
این دستور العمل های خوشمزه برای راهنمایی های گوشت خوک به علاوه بهترین گوشت خوک را به شما یک استاد. - 10 دستور العمل استیک کبابی
هنگامی که این فصل کبابی است، به این دستور العمل های سریع و آسان و خوشمزه برای استیک کبابی بروید.
نمودارها و منابع زیادی در اطراف اینترنت با کاهش گوشت و انواع و زمان های پخت و پز توصیه می شود. من این منابع را جامع تر یافتم.
- نمودار پخت و پز گوشت گاو
- چگونگی درک مقادیر مختلف گوشت گاو
- همه چیز درباره پرونده Mignon
- پخت کباب 101
- نمرات و برش های استیک
- چگونه به گریل